Faisan aux pommes

 6pers : prépa :40mn  :cuison :1h30 : Facile

INGRÉDIENTS

• 2 faisanes 
• 200 g de lard fumé 
• 1 oignon 
• 1 gousse d'ail 
• 50 g de beurre 
• 2 cuillerées à soupe d'huile 
• 10 pommes reinette 
• 5 cuillerées à soupe de cointreau
• 125 g de crème fraîche 
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte assez grande pour contenir les 2 oiseaux.
Jetez dans le mélange chaud 150 g de lard fumé coupé en dés, l'oignon émincé et la gousse d'ail.
Remuez à la cuillère de bois, et quand ils sont bien dorés, sortez-les et réservez-les.

2. Dans la cocotte où vous avez laissé le mélange de beurre, d'huile et de lard fondu, faites dorer les faisans de tous côtés.
Les oiseaux bien revenus, sortez-les et gardez- les au chaud.

3. Pelez et épépinez les pommes Reinette, coupez-les en lamelles et faites-les blondir légèrement dans le jus déjà fort savoureux.
Mouillez avec le Cointreau. Laissez encore cuire les pommes quelques minutes et retirez-les délicatement avec l'écumoire.

4. Remettez dans la cocotte les faisans que vous entourez avec les pommes ainsi que les lardons, l'oignon et l'ail réservés.
Mettez le couvercle et laissez cuire pendant 10 minutes.

5. Incorporez la crème, salez et poivrez avec le moulin.
Couvrez à nouveau la cocotte et faites cuire à feu très modéré pendant 45 minutes environ.
Piquez les oiseaux avec une aiguille à brider et si vous ne rencontrez aucune résistance, c'est qu'ils sont à point.

6. Réservez au chaud les faisans pendant que vous préparez la purée de pommes.
Ces dernières sont à peu près réduites en marmelade, finissez de les écraser à la fourchette dans la sauce, afin d'obtenir une purée aussi lisse que possible.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

7. Remettez la purée sur le feu et tournez-la jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
Maintenez-la au chaud pendant que vous découpez les faisans.

8. Dressez les faisans, reconstitués et entourés de lardons, sur le plat de service.
Garnissez le tour du plat de tranches de pommes crues, vertes ou rouges, non pelées.
Servez la purée de pommes à part, en légumier.

Terrine de sanglier à l'ancienne

ingrédients 8 Pers
?750 g environ de viande de sanglier, prise dans l’épaule, par exemple

350 g d’échine de porc fraîche

250 g de poitrine de porc fumée

1 oignon

2 gousses d’ail

1 morceau d’écorce d’orange séchée

Thym

Laurier

Persil

1 grand verre de vin rouge

Sel, poivre

Bardes de lard

étapes

1. La veille préparez la marinade : épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l’oignon.
Dans un grand plat creux, versez le vin rouge ; ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange.
Installez les viandes de sanglier et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat.
Laissez mariner 12 heures dans un endroit frais.

2. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la poitrine fumée au mixer ou à la machine à hacher avec une grille à gros trous.
Filtrez la marinade. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée.
Recouvrez de bardes de lard puis du couvercle de la terrine.

3. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie pendant environ 45 minutes. Laissez refroidir.

 Tajine de faisan aux coings

ingrédients 8Pers

2 poules faisanes prêtes à cuire 

1 kg de coings bien mûrs 

1 gros oignon 

2 cuillères à soupe de miel liquide 

2 cuillères à soupe d’huile d’olive 

1 bâton de cannelle 

1 cuillère à café de gingembre en poudre 

1 cuillère à café de cannelle en poudre 

2 doses de safran
Le jus de 1 citron
Sel et poivre

étapes

1. Pelez et émincez l’oignon.

2. Lavez et essuyez les coings.
Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins.
Réservez-les dans de l’eau citronnée.

3. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, mettez-y les poules faisanes à dorer de tous les côtés pendant 10 min.
Salez et poivrez-les.

4. Retirez les faisans de la cocotte.
Mettez à la place l’oignon émincé, remuez et laissez fondre sur feu doux puis ajoutez le bâton de cannelle, le gingembre et le safran.

5. Mouillez avec 50 cl d’eau, remettez les faisans avec les quartiers de coings dans la cocotte.
Couvrez et laissez cuire 50 min à feu doux.

6. Ajoutez alors le miel et la cannelle en poudre, laissez cuire encore 10 min puis laissez reposer à couvert 5 min.
Découpez les faisans, mettez-les dans un plat de service avec des quartiers de coings.

Accompagnez éventuellement de semoule de couscous

Rôti de biche aux airelles et champignons sauvages

INGRÉDIENTS 4 Pers

800 g de rôti de biche

25 cl de crème fraîche

500 g d'airelles fraîches

1 feuille de laurier

100 g de sucre

15 cl d'eau

800 g de champignons sauvages50 g de beurre

sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Préchauffez le four th.7 (210°C).

ÉTAPE 2 Dans une cocotte, faites revenir le rôti salé et poivré dans la moitié du beurre. Enfournez pour 35 min.

ÉTAPE 3 Pendant ce temps, faites fondre le sucre dans 15 cl d'eau dans une casserole. Lorsque le sirop bout, ajoutez les airelles rincées et la feuille de laurier. Faites cuire 15 min environ jusqu'à l'obtention d'une compote.

ÉTAPE 4 Rincez les champignons et séchez-les. Poêlez-les dans du beurre chaud pendant 5 à 8 minutes.

ÉTAPE 5 La cuisson du rôti terminée, réservez au chaud, déglacez le fond de la coctte avec la crème et laissez réduire.

ÉTAPE 6 Servez le rôti et ses garnitures sur un plat chaud accompagné d'une purée de céleri rave.

Sanglier et sauce tomate aux lardons et vin blanc

INGRÉDIENTS 6 Pers

1 kg de viande de sanglier

500 g de purée de tomates en brique

20 cl de crème liquide

100 g de lardons

persil

1 oignon

2 carrés de bouillon

20 cl de vin blanc

1 poignée de raisins secs

huile

sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Épluchez l’oignon et émincez-le.

ÉTAPE 2 Dans un faitout au feu, chauffez un peu d’huile et faites-y revenir l'oignon ainsi que les lardons.

ÉTAPE 3 Dès qu’ils sont bien colorés, versez le vin blanc dessus et laissez cuire 5 min. Ajoutez la purée de tomate, la crème et les carrés de bouillon.

ÉTAPE 4 Découpez la viande de sanglier en gros dés.

ÉTAPE 5 Faites-les dorer dans une poêle au feu puis ajoutez-les à la sauce dans le faitout.

ÉTAPE 6 Mélangez bien en vous assurant que la viande soit recouverte de sauce. Vous pouvez également rajouter un peu d'eau à la préparation pour que la viande soit effectivement couverte.

Cuissot de chevreuil au four

INGRÉDIENTS 8 Pers

2,5 kg de cuissot de chevreuil

60 g de beurre

4 échalotes

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 carotte

1 verre de vin blanc sec et fruité

2 verres d'huile de pépins de raisin

1 c. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Préchauffez le four th.7 (210 °C) Préparez le cuissot en le dépouillant et nettoyez-le de tout excès de filament ou de reste de peau.

ETAPE 2 Placez –le dans un plat et enduisez-le de beurre et d'huile de pépins de raisin puis assaisonnez. 

ETAPE 3 Beurrez un plat à gratin, déposez le

ETAPE 4 Après 10 min de cuisson, réduisez la température th.6 (180 °C). 

ETAPE 5 Épluchez la carotte, l'ail et les échalotes. Hachez finement les échalotes, écrasez l'ail et découpez en tranches la carotte.

ETAPE 6 Portez à ébullition dans une casserole un verre d'huile de pépin de raisin, l'huile d'olive et le verre de vin blanc sec et fruité.   

ETAPE 7 Ajoutez une branche de thym, la feuille de laurier, les échalotes hachées, l'ail écrasé et les tranches de carottes.   

ETAPE 8 Puis laissez bouillir pendant 10 min. Arrosez régulièrement la viande de cuissot avec ce mélange pendant 1 h de cuisson.   

ETAPE 9 Après la cuisson, tranchez le cuissot comme un gigot et servez dans une saucière en ajoutant la sauce restant dans le plat à gratin.

Terrine de gibier

Ingrédients 8 Pers

1 kg de porc

1 kg de lard (ou gras, ou mélange des 2)

3 oignons

4 gousses d'ail

1 oeuf

2 Cuilléres de farine

1 verre d'eau de vie

2 verres de vin blanc

Sel

Poivre

Thym

persil

Préparation 

Etape 1 Passer les viandes, les oignon et l'ail au hachoir à viande.

Etape 2 Récupérer le hachis dans un grand saladier.

Etape 3 Y ajouter le reste des ingrédients.

Etape 4 tape 4Bien mélanger.

Etape 5 Gouté et rectifier l'assaisonnement (ne pas hésiter à bien saler car le goût de sel à tendance à s'estomper à la cuisson).

Etape 6 Mettre la préparation dans une grande terrine et cuire au bain marie au four à thermostat 6 (180°C) au moins 2h30.

Note de l'auteur

La viande de gibier étant généralement maigre, il faut compter les proportions suivantes : 1/3 gibier, 1/3 gorge de porc et 1/3 de gras ou lard.

Recette de Faisan rôti

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

• 1. POUR LES PANAIS

  Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
  
  Peler les panais et les couper en morceaux. Les placer sur une plaque à pâtisserie.Saler, poivrer puis ajouter le thym et l'huile. Faire rôtir pendant 45 min jusqu'à ce qu'ils soient cuits et caramélisés sur les bords. Napper de miel, bien enrober les morceaux de panais et les remettre au four 5 min.

• 2. POUR LES CHOUX

  Peler les carottes et le céleri-rave et les couper en petits dés. Peler et émincer l'ail. Couper le chou en deux, enlever le coeur du chou (la partie dure qui se trouve au centre) et l'émincer finement.
  Hacher grossièrement le persil.
  
  Faire chauffer une casserole et y faire fondre le beurre. Ajouter les carottes et le céleri-rave et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le choux, le thym, le sel et le poivre et faire cuire le tout quelques minutes. Verser le vin blanc, couvrir et faire cuire pendant 5 min à feu vif. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat.

• 3. POUR LA SAUCE AU PAIN

  Peler et couper l'oignon en quartiers. Le mettre dans une casserole avec le lait et les épices. Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir pour permettre aux saveurs d'infuser dans le lait. Enlever la croûte du pain et le couper en morceaux. Passer le lait dans une passoire et le réchauffer. Ajouter le pain et remuer jusqu'à ce que la sauce devienne mousseuse. Vérifier l'assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée.

• 4. POUR LE FAISAN

  Assaisonner les suprêmes de faisane avec du sel. Faire chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajouter l'huile et faire rôtir la peau des suprêmes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Enfourner pendant 6 à 8 min à 200°C jusqu'à ce que la volaille soit presque cuite. Sortir du four et saisir dans une poêle les suprêmes de faisane côté chair.

• 5. POUR LE BEURRE NOISETTE

  Mettre le beurre et le sel dans une casserole, le faire cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune. Le retirer du feu et le mettre dans un bol.

• 6. POUR LE DRESSAGE

  Remplir des cercles en inox de chou, placer les suprêmes dessus. Napper de sauce au pain, puis ajouter les panais glacés au miel. Finir en arrosant de beurre noisette.

Filet de chevreuil et coings confits au safran

Ingrédients 6 Pers 

Pour la viande

Noisette(s) de chevreuil (70g) : 4 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Beurre doux : 50 g

Huile d'arachide : 10 cl

Coing(s) : 2 pièce(s)

Eau : 1.5 l

Sucre en poudre : 100 g

Jus de citron : 5 cl

Pistils de safran : 2 pincée(s)

Beurre doux : 30 g

Préparasion 

Pour les coings
Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le safran et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance), puis les égoutter.

Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté.

2Pour la viande
Faire chauffer de l'huile d'arachide dans une poêle. Assaisonner les noisettes de chevreuil de sel fin et les colorer sur toutes les faces. Ajouter le beurre et la gousse d'ail en chemise. Arroser ensuite les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson. Débarrasser sur une grille, couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 5 min.

3Pour le dessage
Déposer 3 quartiers de coings confits dans l'assiette puis dresser la noisette de chevreuil dessus. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.