Lotte à l'armoricaine

Ingrédients    

Pour la sauce

• Langoustine(s) : 12 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 cl
• Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
• Carotte(s) : 1 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Tomate(s) : 2 pièce(s)
• Purée de tomate confite : 20 g
• Gousse(s) d'ail : 1 g
• Cognac : 2 cl
• Vin blanc sec : 10 cl
• Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
• Laurier : 1 f
• Fumet de poisson : 75 cl
• Beurre doux : 30 g
• Farine de blé : 30 g
• Sel fin : 6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

• Lotte(s) : 900 g
• Sel fin : 6 pincée(s)
• Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Cerfeuil : 1 botte(s)
• Estragon : 1 botte(s)

Préparation 

• Pour la sauce américaine 
  
  Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
  Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés.
  Ciseler l'oignon en petits cubes.
  
  Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
  Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
  Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
  Dans une cocotte, cuire le beurre manié et ajouter progressivement le bouillon. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Garder au chaud.
• 2Pour le reste de la recette
  
  Saler la lotte.
  Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.
  Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.
  
  Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.
  
  Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.

Dorade en Papillote

De la papillote pour la cuisson de la daurade, il n'y a rien de mieux pour obtenir une chair bien tendre et délicatement aromatisée

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 1 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 60 minutes
Prêt en: 1 h, 15 m
Difficulté: Facile
Calories: 265 Kcal (1 part)

Ingrédients:

Préparation:

Truite marinée, crème d'endives et fondue d' endives
 

Type de recette: Plat 
Nombre de parts: 2 parts 
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Prêt en: 1 h, 10 m
Difficulté: Facile 
Calories: 331 Kcal (1 part)

Ingrédients:

2 filets de truite 
700g d' endives 
4 cuillères à soupe de crème
1 jus de citron (vert ou jaune selon votre choix) 
2 cuillères à soupe de sauce soja
1/2 cuillère à café de baies roses 
1/2 zeste de citron vert
Sel
Poivre

Préparation:

Etape 1: Lavez les filets de truite, épongez et salez et poivrez. Réservez.

Etape 2: Préparez la marinade: sauce soja, baies roses, jus de citron, poivre. Pas la peine de mettre du sel, la sauce soja étant déjà assez salée.

Faites tremper la truite, recouvrez d' un film alimentaire.

Etape 3: Lavez les endives, coupez les extrémités et coupez chaque endive en 2. Coupez le milieu, qui est en fait la partie amère

Coupez ensuite les endives en lamelles, puis en dés.

Etape 4: Dans une poêle chaude, mettez les endives et laissez à feu doux environ 40 minutes avec du sel.

Les endives vont cuire avec leur eau. Au bout de 25/30 minutes, vérifiez quand même et si besoin ajoutez un fond d' eau.

Etape 5: Préchauffez le four à 190°.

Etape 6: Égouttez le poisson et enfournez 7/8 minutes : la cuisson est à contrôler, de façon à ce que la truite ne soit pas trop cuite.

Lorsque les endives sont cuites (fondantes), ajoutez un peu de poivre.

Etape 7: Mettez la moitié avec la crème dans le blender, de façon à faire la crème d' endives; et rectifiez l' assaisonnement si besoin.

Zestez le citron vert sur la crème d' endives. 

Dans le reste de fondue d' endives, rectifiez l' assaisonnement si besoin.

Etape 8: Préparez l' assiette: je vous propose 2 versions ici

un fond de crème d' endives, la truite et de la fondue d' endives

Etape 9: Ou une grosse larme de crème d' endives, le poisson par dessus et la fondue à côté

Saumon gravlax : saumon mariné à l'aneth

Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 8 parts
Temps de préparation: 24 heures
Temps de cuisson: 0 minutes
Prêt en: 24 heures
Difficulté: Moyen
Calories: 254 Kcal (1 part)

Ingrédients:

1 kg de filet de saumon (avec la peau et les écailles)
?50 g de sel de Guérande
?50 g de sucre
?1 cc de mélange de poivre en grains
?1/2 cc de baies roses
?1 petit bouquet d'aneth

Préparation:

Etape 1: Mélanger le sel et le sucre dans un bol . Écraser le poivrer et les baies roses (avec un rouleau à pâtisserie par exemple ). réserver . Laver les brins d'aneth et les éponger dans du papier absorbant (mettre de côté un ou 2 brins pour la déco lors de la dégustation).

Etape 2: Avec une pince à épiler , retirer toutes les arrêtes . Couper le filet en 2 , dans un plat creux , mettre une moitié du filet , côté peau en dessous , le badigeonner avec la moitié du mélange sel sucre côté chair . Mettre la moitié des grains de poivre écrasés , parsemer de la moitié des brins d'aneth. faire la même chose sur l'autre moitié du filet de saumon puis le retourner sur le premier filet . Filmer le plat ou fermer avec un couvercle si vous avez un plat avec couvercle.
Mettre au réfrigérateur pour 12h .

Etape 3: Au bout de 12h , retirer l'eau produite par le saumon et retourner les filets ¨puis re-filmer et remettre au réfrigérateur pour 12h. Renouveler encore pendant 24h quand le filet de saumon est gros .

Etape 4: Au bout de ce temps , laver les filets à l'eau claire pour retirer le sel et le poivre . Essuyer délicatement avec du papier absorbant . 

Si on ne veut pas le consommer de suite, remettre les filets de saumon l'un sur l'autre , chair contre chair , et filmer avant de remettre au frigo .

Etape 5: Au moment de déguster : couper les filets en biais , le plus finement possible . servir en entrée avec des blinis , ou du pain grillé beurré ou tel quel ... avec une petite sauce gravlax ou pas

 Galettes au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de farine de sarrasin
• 50 g de farine de froment
• 8 tranches de saumon fumé
• 1 pot d'œufs de saumon
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 250 g de fromage blanc
• 50 g de crème fraîche
• 1 échalote ciselée
• 1 cuil. à café de Worcester sauce
• 1 petit bouquet d'aneth
• 1 cuil. à café de paprika
• sel, poivre blanc moulu
• huile pour la crêpière.

Etapes de préparation

1 Mêlez les farines, ajoutez les œufs, un à un, et une pincée de sel. Versez 15 cl d'eau, puis le lait en fouettant. Faites reposer 2 h.
2 Réservez un peu d'aneth et ciselez le reste. Ecrasez la moitié des œufs de saumon. Battez le fromage blanc avec la crème fraîche. Salez et poivrez.
3 Dans la moitié du fromage, mélangez les œufs de saumon écrasés, la Worcester sauce et le paprika. Dans la seconde, ajoutez l'échalote et l'aneth.
4 Faites chauffer la crêpière et graissez-la. Confectionnez huit galettes d'environ 12 cm de diamètre. Réservez-les au chaud. Posez sur les galettes un peu de fromage au paprika et une tranche de saumon fumé, puis parsemez d'œufs de saumon. Décorez d'aneth et servez avec le fromage blanc à l'échalote à part.

Filet de merlu au chou et 2 citrons
 

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Prêt en: 55 minutes
Difficulté: Facile
Calories: 216 Kcal (1 part)

Ingrédients:

1 beau chou vert frisé
1 citron confit au sel
1 gros citron
1 gousse d'ail
poivre
4 dos de merlu
huile d'olive

Préparation:

Etape 1:

Faites dessaler les citrons confits dans un bol d'eau froide pendant 10 min en renouvelant l'eau trois fois. Égouttez-les.

Faites blanchir le chou vert dans une grande casserole d'eau bouillante salée 5 min. Égouttez.

Découpez le chou vert en grosses lamelles.
Épluchez l?ail et écrasez-le.

Etape 2:

Pressez le jus du citron frais.
Dans une cocotte, versez l?huile d'olive et posez dedans les lamelles de chou. Ajoutez l'ail, poivrez;
Coupez dessus les citrons confits en morceaux avec le jus de citron. Salez et poivrez. Ajoutez environ 20 cl d'eau, couvrez et laisser mijoter a feu doux pendant 40 min.

Etape 3:

Cuire les dos de merlu salés, poivrés à la vapeur 8 min
Servez le chou moelleux avec la sauce réduite et les filets de merlu.

Dorade royale en papillote

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 2 parts
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Prêt en: 35 minutes
Difficulté: Facile
Calories: 414 Kcal (1 part)

Ingrédients:

2 daurades royales ( évidées et écaillées par votre poissonnier )
1 citron jaune
2 branches de céleris
2 carotte
12 tomates cerises
2 branches de persil plat
huile d'olive
Sel 
Poivre du moulin

Préparation:

Etape 1: Préchauffez le four à 180° th.6.

Etape 2: Préparez 2 feuilles de papier sulfurisé, légèrement plus longue que vos dorades.

Etape 3: Lavez le céleri et les carottes et coupez-les en fin bâtonnets, coupez les tomates cerises en 2 et coupez le citron en rondelles pas trop épaisses.

Etape 4: Faites des entailles sur les dorades dans le sens de la largeur et sur les 2 faces, salez et poivrez également toutes les faces, déposez vos dorades sur les feuilles de papier sulfurisé, déposez sur le dessus 3 rondelles de citron et 1 coupée en 2 à l'intérieur de vos poissons, ajoutez les bâtonnets de légumes, les tomates cerises et les branches de persil plat. versez un filet d'huile d'olive sur vos daurades et refermez le papier en commençant par les bords ( si votre feuille n'est pas assez large, ce n'est pas trop grave vu qu'on la compléter ).

Etape 5: Coupez 2 feuilles de papier aluminium et emballez vos papillotes dedans.

Etape 6: Déposez vos papillotes sur une plaque allant au four et enfournez vos daurades pour 25 à 30 minutes environ.

Etape 7: A la fin de la cuisson, sortez vos papillotes du four, ôtez la feuille d'aluminium et servez aussitôt vos daurades dans la feuille de papier sulfurisé sur une assiette.

Bonne dégustation !

Tartare de saumon à l'avocat et aux pistaches

Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 3 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Prêt en: 30 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients:

- 2 pavés de saumon
- 2 avocat
- 4 de jus de citron
- 4 cuillière à soupe d'huile d'olives
- du sel
- du poivre
- et quelques pistaches grillées.

Préparation:

Etape 1: Retirer la peau du saumon et le hacher au couteau. Ajouter 2 cuillière à soupe de jus de citron, 2 cuillière à soupe d'huile d'olive, un peu de sel et un peu de poivre.

Etape 2: Peler et couper l'avocat en petits dés. Ajouter 2 de jus de citron, 2 cuillière à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Etape 3: Mettre en forme cette entrée à l'aide de cercle en tassant légèrement entre deux couches ou présenter dans des verrines.

Etape 4: Ajouter les pistaches grillées légèrement écrasées sur le dessus, elles apporteront de la couleur et du croquant.

Gambas au beurre aillé à la plancha
 

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Prêt en: 23 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients:

20 gambas crues (fraîches ou dégelées)
60 g de beurre
3 gousses d'ail
sel

Préparation:

Etape 1: Taillez le dos des gambas afin de retirer les boyaux. Ne les décortiquez pas.

Etape 2: Dans un bol, mélangez le beurre écrasé et l'ail haché afin d'obtenir une pommade.

Etape 3: Garnissez le dos des gambas du beurre ailé. Réservez au frais en attendant de les cuire.

Etape 4: Faites chauffez votre plancha, puis une fois bien chaude, disposez les gambas en veillant bien à ne pas trop les cuire sous peine d'avoir du mal à les décortiquer.

Salez et servez.

Cocotte de cabillaud et coulis de poivron

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 2 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Prêt en: 35 minutes
Difficulté: Facile
Calories: 312 Kcal (1 part)

Ingrédients:

2 dos de cabillaud
2 poivrons rouges
2 tomates
6 tranches de chorizo
1 échalote
1 cuil. à café de concentré de tomates
Piment d’Espelette
Sel Poivre

Préparation:

Etape 1: Préparer le coulis, couper les poivrons en 4 et les égrainer, les poser sur une plaque et passer au four sous le grill jusqu'à ce que la peau commence à noircir. Laisser un peu refroidir, les peler et couper en petits dès.

Etape 2: Émincer finement l’échalote. Dans une poêle ajouter l'échalote et les poivrons, puis le concentré de tomates, saler. Faire revenir sur feu doux. Pendant ce temps monder les tomates et les couper en dès, les ajouter dans la poêle et laisser mijoter 3-4 minutes.

Etape 3: Mixer le tout afin d'obtenir un coulis lisse. Verser le coulis dans les cocottes.

Etape 4: Couper les dos de cabillaud en six en ayant pris soin de retirer la peau, saler et déposer le poisson sur le coulis puis ajouter les tranches de chorizo.

Etape 5: Enfourner environ 20 minutes à 200°C dans le four préalablement préchauffé. Servir avec du riz.

Petit flan au crabe

Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 2 parts
Temps de préparation: 8 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Prêt en: 33 minutes
 

Ingrédients:

2 oeufs
1 cas de crème fraîche
40 g de miettes de crabe
1 échalote
Sel
Poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.

Beurrer 2 ramequins, disposer le crabe.

Éplucher et émincer l'échalote.

Mélanger les oeufs, la crème et l'échalote, saler, poivrer.

Verser cet appareil dans les ramequins de crabe.

Enfourner, au bain-marie, pour 20 à 25 minutes de cuisson environ.

Sortir du four et laisser refroidir avant de servir.

Risotto de la mer

Ingrédients:2 pers

100 gr de riz à risotto cru
4 gousses d'ail émincée
1 oignon émincé
250 gr ou plus de moules
200 gr de crevettes cuites
5 cas de parmesan
10 cl de crème fraîche
1L de bouillon de volaille
Poivre, paprika
Persil

Préparation:

Etape 1: Faire chauffer le bouillon de volaille

Etape 2: Dans la poêle faire revenir l'ail avec l'huile d'olive ,puis une fois les oignons transparent rajouter les moules et crevettes rajouter poivre et paprika. Réserver dans un bol.

Etape 3: Dans la même poêle, mettre le riz cru et le faire revenir avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Etape 4: Prendre un minuteur et top départ pour les 17 min !

Etape 5: Rajouter dans la poêle avec le riz une louche de bouillon, remuer doucement et dès que le riz boit le bouillon on en rajoute encore ! et renouveler cette étape pendant 15 min .

Etape 6: Rajouter les moules et les oignons .Continuer avec le bouillon .

Etape 7: Goûter pour la cuisson du riz , rajouter la crème fraîche et le parmesan .
Servir

Gratin de poisson aux poireaux

Type de recette: Plat
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Prêt en: 30 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients:

400 gr de poisson blanc
400 gr de poireaux émincés
2 oignons
30 gr de beurre
30 gr de farine
½ litre de lait
sel
poivre
muscade
Chapelure
beurre

Préparation:

Etape 1: Dans une poêle faire revenir les oignons émincés avec un peu de beurre.

Ajouter les poireaux émincés et le poisson coupé en morceaux. Laisser cuire 15 minutes.

Etape 2: Préparer la sauce béchamel: Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter d'un coup la farine.
Bien mélanger.
Incorporer le lait petit à petit et remuer sans cesse, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et nappe la cuillère. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade râpée.

Etape 3: Mélanger la sauce béchamel à la préparation poisson/poireaux et verser le tout dans un plat ou des cocottes beurrés.
Saupoudrer de chapelure et enfourner 20 minutes à 180°C

Crevettes sautées à l’ail

INGRÉDIENTS 4 Pers

12 grosses crevettes cuites décortiquées

3 gousses d'ail

50 g de persil

1/2 jus de citron

3 c. à soupe d'huile d’olive

poivre de Cayenne

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Réalisez d'abord la persillade. Commencez par peler et hacher les gousses d'ail puis lavez et hachez le persil. Dans un bol, mélangez-les pour obtenir la persillade avec le jus de citron.

ÉTAPE 2 Ensuite, incorporez 1 c. d’huile d'olive et mélangez bien.

ÉTAPE 3 Faites chauffer la c. à soupe d’huile restante dans une poêle anti adhésive sur feu moyen, et faites sauter les crevettes dedans pour qu'elles soient bien dorées.

ÉTAPE 4 Saupoudrez d’une pointe de poivre de Cayenne. Ajoutez la persillade et faites ensuite sauter les crevettes ou gambas 2 ou 3 fois rapidement. Servez aussitôt votre recette de crevettes.

INGRÉDIENTS 4 Pers

• 4 ailes de raie (d’environ 200 g chacune)
• 12 pommes de terre
• 40 g d' haricots verts
• 60 g de margarine
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc
• 1 c. soupe de vinaigre de vin
• 3 c. à soupe de câpres au vinaigre
• 1 citron
• persil
• poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Lavez les pommes de terre avec la peau et plongez-les dans une casserole d’eau.

ÉTAPE 2 Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement dans la chair. Pelez-les et maintenez-les au chaud. Faites cuire les haricots. 

ÉTAPE 3 Coupez le citron en 4 quartiers.

ÉTAPE 4 Placez les ailes de raie sous l'eau courante et frottez-les délicatement jusqu'à ce qu'elles ne soient plus visqueuses. Remplissez un faitout d’eau froide et déposez-y les ailes de raie. Versez le vinaigre blanc et portez à ébullition.

ÉTAPE 5 A l’apparition des premiers bouillons, retirez le faitout du feu en maintenant le poisson encore 5 à 6 min dans l'eau bouillante.

ÉTAPE 6 A l’aide d’une écumoire, ôtez les ailes de raie. Retirez la peau avec soin et maintenez le poisson au chaud.

ÉTAPE 7 Faites fondre la margarine dans une poêle anti-adhésive. Faites-y revenir le poisson. Dès qu’il colore, retirez-le du feu.

ÉTAPE 8 Versez le vinaigre de vin et ajoutez les câpres égouttés. Remuez et assaisonnez de poivre.

ÉTAPE 9 Sur des assiettes chaudes, placez les pommes de terre, les haricots et les ailes de raie, arrosez de margarine.

ÉTAPE 10 Répartissez équitablement les câpres et parsemez de persil.

ÉTAPE 11 Accompagnez de quartiers de citron.

ÉTAPE 12 Servez sans attendre.

Pochouse aux poissons

INGRÉDIENTS 6 Pers

1,5 kg de 3 sortes de poissons d'eau douce (brochet, perche, tanche par exemple)

150 g de petit salé

10 gousses d'ail

1 bouteille de vin blanc sec

quelques branches de thym

quelques branches d'estragon

125 g de beurre manié avec 2 c. à soupe de farine

1 c. à soupe de beurre

sel, poivre blanc

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Nettoyez les poissons et coupez-les en tronçons.

ÉTAPE 2 Dans une cocotte, chauffez le beurre et faites-y revenir le petit salé coupé en lardons, laissez-le colorer.

ÉTAPE 3 Ajoutez le poisson, l'ail épluché, les herbes, salez, poivrez puis mouiller avec le vin blanc.

ÉTAPE 4 Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le beurre manié et laissez cuire encore 10 minutes à très petits frémissements.

ÉTAPE 5 Réservez le poisson, passez la sauce au chinois et faites-la réduire si nécessaire. Ajoutez de la crème et des jaunes d’œufs pour lier, au besoin.

ÉTAPE 6 Nappez le poisson avec la sauce et servez avec des croûtons frits aillés.