Ojja tunisienne

INGRÉDIENTS 2 pers

• 2 à 3 saucisses merguez
• 6 c. à soupe de coulis de tomate
• 3 œufs
• 1 petite c. à café de sauce Harissa
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 3 c. à soupe d'huile d’olive
• 2 c. à soupe de persil frais haché
• sel, poivre au goût

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Cette recette vous emportera en Tunisie en quelques minutes. Elle est idéale pour ceux et celles qui sont pressés ou fauchés.

ÉTAPE 2 Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif.

ÉTAPE 3 Quand l’huile d’olive est bien chaude, déposez les saucisses merguez dans la poêle, puis faites-les revenir pendant 6 min environ ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

ÉTAPE 4 Pilez les graines de coriandre à l’aide d’un mortier. Ajoutez-les avec le cumin en poudre sur les saucisses merguez dans la poêle. Poursuivez la cuisson pendant 2 min supplémentaires en mélangeant bien.

ÉTAPE 5 Baissez le feu à feu moyen, puis incorporez le coulis de tomate et la sauce harissa aux saucisses merguez. Salez et poivrez selon vos goûts, puis laissez cuire pendant 2 à 3 min en remuant bien.

ÉTAPE 6 Pour terminer, ajoutez les œufs entiers à la préparation, puis laissez cuire encore 3 à 4 min, en remuant continuellement la sauce.

ÉTAPE 7 À la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin.

ÉTAPE 8 Servez de suite cette ojja tunisienne parsemée de persil haché et accompagnée de semoule pour couscous.

Soupe Chorba tunisienne

INGRÉDIENTS 8 pers

• 1 poulet coupé en morceaux
• 3 c. à soupe de beurre
• 6 grosses tomates pelées et concassées
• 2 branches de céleri hachées
• 1 carotte coupée en julienne
• 1 c. à soupe de harissa tunisienne
• 1/2 bouquet de persil haché
• 100 g de pois chiches

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Dans une cocotte à feu moyen, faites sauter le poulet, le beurre clarifié, les légumes, la harissa, le persil, les pois chiches et le bouillon.

ÉTAPE 2 Couvrez et portez à ébullition.

ÉTAPE 3 Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 h.

ÉTAPE 4 Salez puis incorporez l'orge.

ÉTAPE 5 Retirez les morceaux de poulet, désossez et coupez la viande en petits morceaux puis remettez dans la soupe.

ÉTAPE 6 Une fois que les orges et les pois chiches sont cuits, versez l’œuf dans la soupe, fouettez pour bien mélanger.

Couscous kabyle

INGRÉDIENTS 8 pers

• 2 kilos de semoule de coucous fine
• 1 épaule d'agneau (découpée en assez grands morceaux par le boucher)
• 12 merguez
• 10 pilons de poulet
• 10 côtelettes d'agneau
• 1 boîte de 140 grammes de concentré de tomates
• 1 boîte de pois chiches
• 5 carottes
• 3 oignons
• 4 navets
• 300 g d'haricots verts
• 3 courgettes
• 1/2 ou 1/4 de chou blanc selon la taille de celui-ci
• 2 c. à soupe de piment doux
• un peu d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Démarrez votre couscous kabyle en mettant de l'eau à bouillir dans une casserole. Ensuite, dans la partie basse du couscoussier, mettez un filet d'huile d'olive et faites revenir les morceaux d'épaule d'agneau. Pendant ce temps épluchez et émincez votre oignon pour le faire revenir quelques minutes avec l'agneau. Laisser revenir à feu doux.

ÉTAPE 2 Dans un saladier, mélangez le piment doux, le concentré de tomates, 1 bonne c. à soupe de sel et 1/2 c. à soupe de poivre avec un peu d'eau de la casserole. Ensuite, versez le mélange sur l'agneau et laissez le tout mijoter quelques minutes toujours à feu doux. Ajoutez le reste de la casserole d'eau bouillante et augmentez le feu.

ÉTAPE 3 Faites à nouveau bouillir de l'eau et rajoutez-la de façon à remplir les 3/4 du couscoussier. Mettez les pois chiches. Épluchez les carottes que vous couperez en deux puis en morceaux pour ensuite les mettre dans le couscoussier. Continuer votre recette de couscous kabyle en faisant blanchir les haricots verts que vous aurez coupez pour ensuite les ajouter à leur tour dans le couscoussier. Épluchez alors les oignons, les navets, le chou blanc, grattez les courgettes et réservez le tout.

Tajine de poulet aux citrons confits et olives

INGRÉDIENTS 6 pers

• 2 kg de pilons de poulet
• 150 g d'olives vertes
• 4 citrons confits
• 4 oignons
• 4 gousses d'ail
• 5 cm de gingembre frais
• quelques feuilles de coriandre fraîche
• sel, poivre au goût
• Pour la marinade :
• 1 c. à soupe de safran
• 1 c. à soupe de curcuma en poudre
• 1 c. à soupe de paprika doux en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1/2 verre d'huile d'olive
• sel, poivre au goût

Préparation

ÉTAPE 1 La veille, préparez la marinade :

ÉTAPE 2 Déposez les pilons de poulet les uns à côté des autres dans un plat à tajine. Versez l’huile d’olive par dessus, puis ajoutez le safran, le curcuma, le paprika en poudre et le piment de Cayenne. Salez et poivrez selon vos goûts, puis retournez plusieurs fois les pilons de poulet dans le plat. Couvrez le plat à tajine avec le couvercle et placez-le au frais. Laissez mariner pendant 12h minimum ou toute une nuit.

ÉTAPE 3 Le lendemain, préparez le tajine :

ÉTAPE 4 Pelez et émincez les oignons puis épluchez et pressez l’ail. Pelez et râpez le gingembre frais et lavez, coupez en deux et dénoyautez les olives vertes. Coupez les citrons confits en 4 et lavez, épongez et ciselez finement les feuilles de coriandre.

ÉTAPE 5 Sortez le plat à tajine du frais, retirez le couvercle, puis ajoutez les oignons émincés, l’ail pressé et le gingembre râpé sur les pilons de poulet. Placez le plat à tajine sur feu doux, couvrez le plat avec le couvercle, puis laissez mijoter pendant 15 min en mélangeant régulièrement.

ÉTAPE 6 Incorporez ensuite la coriandre ciselée, les olives vertes dénoyautées et les morceaux de citrons confits. Couvrez à nouveau et laissez cuire 45 min supplémentaires, toujours à feu doux, en remuant de temps à autre.

Briouates à la viande hachée

INGRÉDIENTS 8 pers

• 4 œufs
• 100 g de beurre doux
• 1 oignon
• 500 g de viande de bœuf hachée
• 1 kg de feuilles de bricks
• 1 verre de persil haché
• 1 verre de coriandre haché
• 1 c. à café de sel fin
• 2 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de piment doux
• 100 g de graisse de rognons de mouton
• huile de friture

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Pelez et émincez finement l’oignon.

ÉTAPE 2 Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec la graisse de rognons, l’oignon émincé, le persil et la coriandre hachés, le piment doux, le cumin et le sel.

ÉTAPE 3 Dans une poêle, faites fondre le beurre puis faites cuire la viande épicée à feu doux, jusqu’à évaporation de tout le liquide.

ÉTAPE 4 Dans un bol, battez légèrement les œufs à l’aide d’une fourchette.

ÉTAPE 5 Ajoutez ensuite la cannelle et les œufs dans la poêle. Mélangez bien et retirez la poêle du feu.

ÉTAPE 6 Coupez une feuille de brick en 2. Prenez la moitié dans le sens de la longueur et rabattez vers le centre pour obtenir une bande régulière.

ÉTAPE 7 Placez 1 c. à soupe de farce à la viande hachée à l’une des extrémités de la bande puis repliez-la sur elle-même jusqu’à obtenir une briouate à la viande hachée (un triangle régulier). Collez l’extrémité avec un peu d’eau (ou de l’œuf).

ÉTAPE 8 Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des feuilles de bricks et de la farce à la viande hachée.

ÉTAPE 9 Dans une casserole à fond épais (ou une friteuse), faites chauffer l’huile de friture.

ÉTAPE 10 Lorsque l’huile est bien chaude, faites-y cuire les briouates à la viande hachée pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

ÉTAPE 11 Servez vos briouates à la viande hachée tièdes ou chaudes, en entrée ou à l’apéritif.

Kefta à la marocaine

INGRÉDIENTS 4 pers

• 700 g de viande d'agneau
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 œuf extra frais
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de ras-el-hanout
• 1 pincée de piment en poudre
• 8 feuilles de menthe fraîche
• 3 c. à soupe de coriandre hachée
• sel, poivre
• brochettes ou pics en bois

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Préchauffez le four en position gril. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, désossez si besoin et hachez finement la viande d’agneau. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Lavez, épongez et ciselez finement les feuilles de menthe fraîche et la coriandre.

ÉTAPE 2 Dans un saladier, mélangez la viande d’agneau hachée avec l’oignon et l’ail haché, la coriandre et la menthe ciselées, le piment, le ras el hanout et le cumin. Incorporez-y l’oeuf entier, puis salez et poivrez selon vos goûts. Malaxez bien le tout jusqu’à obtenir une sorte de farce.

Suite

ÉTAPE 3 À l’aide de vos mains, formez des boulettes avec le mélange, puis enfilez-les sur des brochettes ou pics en bois. Placez les brochettes sur une grille allant au four. Enfournez et laissez cuire pendant 12 min, en retournant les brochettes à mi-cuisson pour les laisser légèrement dorer. À la sortie du four, servez de suite ces boulettes de keftas accompagnées de semoule pour couscous oriental.

Chakchouka algérienne

INGRÉDIENTS 6 Pers

2 poivrons rouges

1 poivron vert

2 tomates

2 œufs

2 gousses d'ail

1 c. à café de paprika

1 botte de persil

Sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Préchauffez le four à 200°C (Th. 6/7).

ÉTAPE 2 Emincez les gousses d’ail. Réservez.

ÉTAPE 3 Ciselez le persil.

ÉTAPE 4 Lavez les poivrons, et déposez-les directement sur une grille allant au four. Enfournez pendant 25 à 30 minutes environ. Les poivrons doivent légèrement noircir sur toutes les faces.

ÉTAPE 5 Dès que la peau commence à former des cloques, sortez-les du four, déposez-les dans un saladier, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 15 minutes pour qu’ils refroidissent.

ÉTAPE 6 Déposez alors les poivrons sur une planche à découper et retirez la peau. Coupez les poivrons en deux, enlevez les pépins puis taillez en julienne (petits dés).

ÉTAPE 7 Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les tomates une minute dedans. Egouttez-les, retirez la peau puis coupez-les en julienne.

ÉTAPE 8 Chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive et faites revenir l’ail quelques minutes avant d’ajouter les tomates, puis les poivrons. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

ÉTAPE 9 Saupoudrez de paprika, assaisonnez avec le sel et le poivre et laissez cuire jusqu’à ce que les poivrons deviennent fondants.

ÉTAPE 10 Cassez les œufs dans la poêle et faites cuire comme des œufs au plat par dessus la garniture.

ÉTAPE 11 Saupoudrez de persil avant de servir bien chaud.

Tbikha aubergine

INGRÉDIENTS 4 Pers

• 1verre de fèves (fraîches, sèches ou surgelées déjà blanchies)
• 2 belles courgettes ou bien 3-4 petites
• 1 gros oignon
• 4 gousses d'ail
• 4 tomates ou bien une boite de tomates concassées
• 1 c. soupe de paprika
• 1/2 c. à café de piment ou de harissa (facultatif)
• Sel et poivre
• 1 verre de coriandre fraîche lavée, séchée et ciselée
• 4 c. soupe d'huile d'olive

Préparation

ÉTAPE 1 Préparez les fèves sèches la veille                                       ÉTAPE 2 Si vous utilisez des fèves vertes sèches, faites les tremper dans l'eau la veille pendant 12h avant de cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant 15 minutes à partir du sifflement de la soupape.

ÉTAPE 3 Si vous utilisez pour cuisiner la tbikha aubergine des fèves fraîches, selon votre goût vous pouvez les écosser. Autre option : ou gardez-les dans la cosse et coupez les en deux, elles donneront une pointe d'amertume au plat. Pour les fèves surgelées blanchies, il n'est pas nécessaire de les décongeler.

ÉTAPE 4 Préparez le tbikha aubergine

ÉTAPE 5 Pelez et émincez l'oignon.

ÉTAPE 6 Épluchez les gousses puis écrasez-les ou passez-les au presse-ail.

ÉTAPE 7 Mondez les tomates fraîches. Concassez-les, faites de même si vous utilisez des tomates pelées en conserve (sans le jus).

ÉTAPE 8 Préparez les aubergines en alternant une bande pelée, une bande avec peau. Coupez-les grossièrement en cubes d'environ 3 cm de côté.

ÉTAPE 9 Dans une cocotte ou une sauteuse faites dorer l'oignon émincé avec 1 cuillère d'huile. Ajoutez les cubes d'aubergines et le reste de l'huile. Faites revenir environ 5 minutes en mélangeant pour colorer les légumes.

ÉTAPE 10 Ajoutez les épices et l'ail. Continuez à feu vif en remuant 2-3 minutes.

ÉTAPE 11 Versez dans la cocotte les tomates et les fèves cuites ou fraîches.

ÉTAPE 12 Laissez à mijoter la tbikha à l'aubergine sur feu doux-moyen à couvert pendant 15 minutes.

ÉTAPE 13 Vérifiez la cuisson, l'aubergine doit être moelleuse et les fèves cuites.

ÉTAPE 14 Vous pouvez servir cette tbikha à l'aubergine pour accompagner une viande ou bien simplement avec du riz pour un repas végétarien.