recettes cuisines le Gibier

recettes Gibiers

                              

              Faisan venere a7cda

                                          viande de Gibiers

La viande de gibier était autrefois exclusivement consommée par les chasseurs et leurs familles. Depuis plusieurs années, des producteurs en font l’élevage. Les viandes de wapiti, de cerf et de bison, entre autres, sont maintenant offertes sur une base régulière dans plusieurs supermarchés et dans les épiceries spécialisées. De façon générale, la viande de gibier est pauvre en lipides et riche en protéines

Lipides. De façon générale, la viande de gibier est pauvre en lipides (matières grasses). Une portion de 75 g fournit de 1 g à 3 g de lipides, selon le type de gibier. À titre de comparaison, une même portion de poulet en contient de 3 g à 7 g. Pour le boeuf, la quantité de lipides varie de 3 g à 11 g pour les parties maigres. Des études ont démontré que la consommation de lipides provenant de sources animales (particulièrement des viandes rouges) est associée à une incidence plus élevée de certains cancers; les auteurs suggèrent de limiter la consommation de viandes rouges riches en lipides2,3. Des chercheurs ont aussi observé que l’incidence de cancer colorectal augmentait avec une consommation de viandes riches en gras (saucisses, viscères, viandes froides) et diminuait avec une consommation de viandes rouges maigres. 

Ainsi, la faible teneur en lipides totaux et en gras saturés de la viande de gibier serait un atout pour la santé, particulièrement lorsqu’elle remplace d’autres viandes plus riches en gras dans l’alimentation.

 

Protéines. Dès les années 1940, des chercheurs ont remarqué que les protéines d’origine animale faisaient augmenter le taux de cholestérol sanguin. À l’opposé, les protéines végétales avaient tendance à le réduire. Plus récemment, une étude d’observation réalisée auprès de plus de 6 000 participants a permis de constater que plus la consommation de protéines de viande, de poisson et de volaille était élevée, plus les concentrations sanguines de cholestérol et d’apolipoprotéine-B (protéine associée au LDL « mauvais cholestérol ») étaient élevées. 

Toutefois, une récente revue de plus de 50 recherches établissant le lien entre la consommation de viandes rouges et les facteurs de risques cardiovasculaires est venue nuancer ces résultats. Elle a permis de conclure que la viande rouge maigre, dépourvue de son gras visible, n’augmente pas le cholestérol total ni le « mauvais » cholestérol6 quand elle est consommée à l’intérieur d’une diète faible en gras saturés. Ces résultats laissent entendre que la consommation modérée de viande rouge maigre (comme le gibier) peut faire partie d’une alimentation saine.

Fondue maison au gibier
cuisiner le grand gibier

TERRINE DE CHEVREUIL" 1ère partie

TERRINE DE CHEVREUIL" 2ème partie

Chevreuil au cèpes et châtaignes.   
Recette de steak de chevreuil   

Faisan aux pommes

  

 6pers : prépa :40mn  :cuison :1h30 : Facile

INGRÉDIENTS

  • 2 faisanes 
  • 200 g de lard fumé 
  • 1 oignon 
  • 1 gousse d'ail 
  • 50 g de beurre 
  • 2 cuillerées à soupe d'huile 
  • 10 pommes reinette 
  • 5 cuillerées à soupe de cointreau
  • 125 g de crème fraîche 
  • sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte assez grande pour contenir les 2 oiseaux.
Jetez dans le mélange chaud 150 g de lard fumé coupé en dés, l'oignon émincé et la gousse d'ail.
Remuez à la cuillère de bois, et quand ils sont bien dorés, sortez-les et réservez-les.

2. Dans la cocotte où vous avez laissé le mélange de beurre, d'huile et de lard fondu, faites dorer les faisans de tous côtés.
Les oiseaux bien revenus, sortez-les et gardez- les au chaud.

3. Pelez et épépinez les pommes Reinette, coupez-les en lamelles et faites-les blondir légèrement dans le jus déjà fort savoureux.
Mouillez avec le Cointreau. Laissez encore cuire les pommes quelques minutes et retirez-les délicatement avec l'écumoire.

4. Remettez dans la cocotte les faisans que vous entourez avec les pommes ainsi que les lardons, l'oignon et l'ail réservés.
Mettez le couvercle et laissez cuire pendant 10 minutes.

5. Incorporez la crème, salez et poivrez avec le moulin.
Couvrez à nouveau la cocotte et faites cuire à feu très modéré pendant 45 minutes environ.
Piquez les oiseaux avec une aiguille à brider et si vous ne rencontrez aucune résistance, c'est qu'ils sont à point.

6. Réservez au chaud les faisans pendant que vous préparez la purée de pommes.
Ces dernières sont à peu près réduites en marmelade, finissez de les écraser à la fourchette dans la sauce, afin d'obtenir une purée aussi lisse que possible.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

7. Remettez la purée sur le feu et tournez-la jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
Maintenez-la au chaud pendant que vous découpez les faisans.

8. Dressez les faisans, reconstitués et entourés de lardons, sur le plat de service.
Garnissez le tour du plat de tranches de pommes crues, vertes ou rouges, non pelées.
Servez la purée de pommes à part, en légumier.

Terrine de sanglier à l'ancienne

ingrédients 8 Pers
?750 g environ de viande de sanglier, prise dans l’épaule, par exemple

350 g d’échine de porc fraîche

250 g de poitrine de porc fumée

1 oignon

2 gousses d’ail

1 morceau d’écorce d’orange séchée

Thym

Laurier

Persil

1 grand verre de vin rouge

Sel, poivre

Bardes de lard

étapes

1. La veille préparez la marinade : épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l’oignon.
Dans un grand plat creux, versez le vin rouge ; ajoutez le thym, le laurier et le persil. Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange.
Installez les viandes de sanglier et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat.
Laissez mariner 12 heures dans un endroit frais.

2. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Passez-les, ainsi que la poitrine fumée au mixer ou à la machine à hacher avec une grille à gros trous.
Filtrez la marinade. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard. Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée.
Recouvrez de bardes de lard puis du couvercle de la terrine.

3. Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie pendant environ 45 minutes. Laissez refroidir.

 Tajine de faisan aux coings

 

ingrédients 8Pers

 

2 poules faisanes prêtes à cuire 

1 kg de coings bien mûrs 

1 gros oignon 

2 cuillères à soupe de miel liquide 

2 cuillères à soupe d’huile d’olive 

1 bâton de cannelle 

1 cuillère à café de gingembre en poudre 

1 cuillère à café de cannelle en poudre 

2 doses de safran
Le jus de 1 citron
Sel et poivre

étapes

1. Pelez et émincez l’oignon.

2. Lavez et essuyez les coings.
Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins.
Réservez-les dans de l’eau citronnée.

3. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, mettez-y les poules faisanes à dorer de tous les côtés pendant 10 min.
Salez et poivrez-les.

4. Retirez les faisans de la cocotte.
Mettez à la place l’oignon émincé, remuez et laissez fondre sur feu doux puis ajoutez le bâton de cannelle, le gingembre et le safran.

5. Mouillez avec 50 cl d’eau, remettez les faisans avec les quartiers de coings dans la cocotte.
Couvrez et laissez cuire 50 min à feu doux.

6. Ajoutez alors le miel et la cannelle en poudre, laissez cuire encore 10 min puis laissez reposer à couvert 5 min.
Découpez les faisans, mettez-les dans un plat de service avec des quartiers de coings.

Accompagnez éventuellement de semoule de couscous

Rôti de biche aux airelles et champignons sauvages

INGRÉDIENTS 4 Pers

800 g de rôti de biche

25 cl de crème fraîche

500 g d'airelles fraîches

1 feuille de laurier

100 g de sucre

15 cl d'eau

800 g de champignons sauvages50 g de beurre

sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Préchauffez le four th.7 (210°C).

ÉTAPE 2 Dans une cocotte, faites revenir le rôti salé et poivré dans la moitié du beurre. Enfournez pour 35 min.

ÉTAPE 3 Pendant ce temps, faites fondre le sucre dans 15 cl d'eau dans une casserole. Lorsque le sirop bout, ajoutez les airelles rincées et la feuille de laurier. Faites cuire 15 min environ jusqu'à l'obtention d'une compote.

ÉTAPE 4 Rincez les champignons et séchez-les. Poêlez-les dans du beurre chaud pendant 5 à 8 minutes.

ÉTAPE 5 La cuisson du rôti terminée, réservez au chaud, déglacez le fond de la coctte avec la crème et laissez réduire.

ÉTAPE 6 Servez le rôti et ses garnitures sur un plat chaud accompagné d'une purée de céleri rave.

Sanglier et sauce tomate aux lardons et vin blanc

INGRÉDIENTS 6 Pers

1 kg de viande de sanglier

500 g de purée de tomates en brique

20 cl de crème liquide

100 g de lardons

persil

1 oignon

2 carrés de bouillon

20 cl de vin blanc

1 poignée de raisins secs

huile

sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Épluchez l’oignon et émincez-le.

ÉTAPE 2 Dans un faitout au feu, chauffez un peu d’huile et faites-y revenir l'oignon ainsi que les lardons.

ÉTAPE 3 Dès qu’ils sont bien colorés, versez le vin blanc dessus et laissez cuire 5 min. Ajoutez la purée de tomate, la crème et les carrés de bouillon.

ÉTAPE 4 Découpez la viande de sanglier en gros dés.

ÉTAPE 5 Faites-les dorer dans une poêle au feu puis ajoutez-les à la sauce dans le faitout.

ÉTAPE 6 Mélangez bien en vous assurant que la viande soit recouverte de sauce. Vous pouvez également rajouter un peu d'eau à la préparation pour que la viande soit effectivement couverte.

Cuissot de chevreuil au four

 

INGRÉDIENTS 8 Pers

 

2,5 kg de cuissot de chevreuil

60 g de beurre

4 échalotes

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 carotte

1 verre de vin blanc sec et fruité

2 verres d'huile de pépins de raisin

1 c. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 Préchauffez le four th.7 (210 °C) Préparez le cuissot en le dépouillant et nettoyez-le de tout excès de filament ou de reste de peau.

ETAPE 2 Placez –le dans un plat et enduisez-le de beurre et d'huile de pépins de raisin puis assaisonnez. 

ETAPE 3 Beurrez un plat à gratin, déposez le

ETAPE 4 Après 10 min de cuisson, réduisez la température th.6 (180 °C). 

ETAPE 5 Épluchez la carotte, l'ail et les échalotes. Hachez finement les échalotes, écrasez l'ail et découpez en tranches la carotte.

ETAPE 6 Portez à ébullition dans une casserole un verre d'huile de pépin de raisin, l'huile d'olive et le verre de vin blanc sec et fruité.   

ETAPE 7 Ajoutez une branche de thym, la feuille de laurier, les échalotes hachées, l'ail écrasé et les tranches de carottes.   

ETAPE 8 Puis laissez bouillir pendant 10 min. Arrosez régulièrement la viande de cuissot avec ce mélange pendant 1 h de cuisson.   

ETAPE 9 Après la cuisson, tranchez le cuissot comme un gigot et servez dans une saucière en ajoutant la sauce restant dans le plat à gratin.

Terrine de gibier

 

Ingrédients 8 Pers

 

1 kg de porc

1 kg de lard (ou gras, ou mélange des 2)

3 oignons

4 gousses d'ail

1 oeuf

2 Cuilléres de farine

1 verre d'eau de vie

2 verres de vin blanc

Sel

Poivre

Thym

persil

Préparation 

Etape 1 Passer les viandes, les oignon et l'ail au hachoir à viande.

Etape 2 Récupérer le hachis dans un grand saladier.

Etape 3 Y ajouter le reste des ingrédients.

Etape 4 tape 4Bien mélanger.

Etape 5 Gouté et rectifier l'assaisonnement (ne pas hésiter à bien saler car le goût de sel à tendance à s'estomper à la cuisson).

Etape 6 Mettre la préparation dans une grande terrine et cuire au bain marie au four à thermostat 6 (180°C) au moins 2h30.

Note de l'auteur

La viande de gibier étant généralement maigre, il faut compter les proportions suivantes : 1/3 gibier, 1/3 gorge de porc et 1/3 de gras ou lard.

Recette de Faisan rôti

 

Ingrédients 6 Pers

 

Suprême(s) de poule faisane : 6 pièce(s)

Huile de tournesol : 3 cl

Sel fin : 6 pincée(s)

Pour la garniture

Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)

Carotte(s) : 1 pièce(s)

Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Persil plat : 0.25 botte(s)

Beurre doux : 25 g

Vin blanc sec : 7.5 cl

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Thym frais : 4 branche(s)

Pour la sauce

Lait 1/2 écrémé : 50 cl

Pain : 100 g

Oignon(s) : 1 pièce(s)

Clou(s) de girofle : 4 pièce(s)

Moulin à poivre : 5 tour(s)

Macis : 1 g

Noix de muscade : 3 pincée(s)

Sel fin : 6 pincée(s)

Beurre doux : 75 g

Sel fin : 2 pincée(s)

Panais : 6 pièce(s)

Pour la garniture

Thym frais : 6 branche(s)

Pour la sauce

Sel fin : 6 pincée(s)

Huile de tournesol : 3 cl

Miel : 75 g

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  • 1. POUR LES PANAIS

    Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

    Peler les panais et les couper en morceaux. Les placer sur une plaque à pâtisserie.Saler, poivrer puis ajouter le thym et l'huile. Faire rôtir pendant 45 min jusqu'à ce qu'ils soient cuits et caramélisés sur les bords. Napper de miel, bien enrober les morceaux de panais et les remettre au four 5 min.

  • 2. POUR LES CHOUX

    Peler les carottes et le céleri-rave et les couper en petits dés. Peler et émincer l'ail. Couper le chou en deux, enlever le coeur du chou (la partie dure qui se trouve au centre) et l'émincer finement.
    Hacher grossièrement le persil.

    Faire chauffer une casserole et y faire fondre le beurre. Ajouter les carottes et le céleri-rave et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le choux, le thym, le sel et le poivre et faire cuire le tout quelques minutes. Verser le vin blanc, couvrir et faire cuire pendant 5 min à feu vif. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat.

  • 3. POUR LA SAUCE AU PAIN

    Peler et couper l'oignon en quartiers. Le mettre dans une casserole avec le lait et les épices. Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir pour permettre aux saveurs d'infuser dans le lait. Enlever la croûte du pain et le couper en morceaux. Passer le lait dans une passoire et le réchauffer. Ajouter le pain et remuer jusqu'à ce que la sauce devienne mousseuse. Vérifier l'assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée.

  • 4. POUR LE FAISAN

    Assaisonner les suprêmes de faisane avec du sel. Faire chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajouter l'huile et faire rôtir la peau des suprêmes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Enfourner pendant 6 à 8 min à 200°C jusqu'à ce que la volaille soit presque cuite. Sortir du four et saisir dans une poêle les suprêmes de faisane côté chair.

  • 5. POUR LE BEURRE NOISETTE

    Mettre le beurre et le sel dans une casserole, le faire cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune. Le retirer du feu et le mettre dans un bol.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    Remplir des cercles en inox de chou, placer les suprêmes dessus. Napper de sauce au pain, puis ajouter les panais glacés au miel. Finir en arrosant de beurre noisette.

Filet de chevreuil et coings confits au safran

 

Ingrédients 6 Pers 

 

Pour la viande

 

Noisette(s) de chevreuil (70g) : 4 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

 

Pour la garniture

 

Beurre doux : 50 g

Huile d'arachide : 10 cl

Coing(s) : 2 pièce(s)

Eau : 1.5 l

Sucre en poudre : 100 g

Jus de citron : 5 cl

Pistils de safran : 2 pincée(s)

Beurre doux : 30 g

Préparasion 

Pour les coings
Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le safran et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance), puis les égoutter.

Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté.

2Pour la viande
Faire chauffer de l'huile d'arachide dans une poêle. Assaisonner les noisettes de chevreuil de sel fin et les colorer sur toutes les faces. Ajouter le beurre et la gousse d'ail en chemise. Arroser ensuite les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson. Débarrasser sur une grille, couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 5 min.

3Pour le dessage
Déposer 3 quartiers de coings confits dans l'assiette puis dresser la noisette de chevreuil dessus. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Date de dernière mise à jour : Lun 27 jan 2020

  • 4 votes. Moyenne 4.3 sur 5.

Commentaires

  • Amelie
    • 1. Amelie Le Dim 17 jan 2016

    Cassolette de canard forestiere

    Type de recette: Plat
    Nombre de parts: 4 parts
    Temps de préparation: 15 minutes
    Temps de cuisson: 10 minutes
    Prêt en: 25 minutes
    Difficulté: Facile


    Ingrédients:

    - 2 magrets de canard de Barbarie
    - 100 g de foie gras mi-cuit
    - 300 g de champignons de forêt en mélange
    - Ail, persil, échalote
    - Quelques brins de thym et aiguilles de romarin frais
    - 10 cl de vin rouge
    - 5 cl de Porto
    - Une cuillère à soupe de farine
    - Une cuillère à soupe de fond de veau
    - Un peu d'huile et beurre
    - Sel, poivre
    Préparation:

    Etape 1: Ôter le gras des magrets, les découper en cubes réguliers de quatre cm environ comme pour des brochettes.

    Etape 2: Chauffer une sauteuse antiadhésive et mettre un peu de beurre, saisir à feu vif et rapidement les cubes de magret.

    Etape 3: Saupoudrer de farine, chaque morceau doit être enrobés légèrement, déglacer au vin rouge et Porto, un peu d'eau si nécessaire, ajouter le fond de veau, saler et poivrer.

    Etape 4: Faire sauter les champignons à la poêle avec un peu d'huile, ajouter un peu de persil et d'ail et une échalote ciselée, saler, poivrer. Réserver.

    Etape 5: Préchauffer le four 200°.

    Etape 6: Dans des petites cocottes disposer les cubes de magrets, les champignons, et des morceaux de foie gras par-dessus, répartir le jus des magrets, ajouter un brin de thym deux ou trois aiguilles de romarin frais. Poser le couvercle.

    Etape 7: Enfourner à four 200° préchauffé, pour 10 minutes maxi, le magret ne doit pas être trop cuit. Sortir aussitôt et servir , prévoir pour le service qui ne doit pas attendre
    .
  • Agnés
    • 2. Agnés Le Dim 27 déc 2015

    Magret de canard miel et carottes anciennes

    Le froid ne semble pas vouloir partir, nous obligeant ainsi à cuisiner de bons petits plats chauds et réconfortants... C’est dans cet optique que j’ai réalisé un magret de canard au miel avec de bonnes carottes anciennes.

    Type de recette: Plat
    Nombre de parts: 2 parts
    Temps de préparation: 20 minutes
    Temps de cuisson: 15 minutes
    Prêt en: 35 minutes
    Difficulté: Facile

    Ingrédients:
    Un magret de canard entier
    2 cuillères à soupe de miel
    Herbes: thym, romarin
    Sel et poivre
    6 carottes anciennes (jaunes, zébrées..)
    Préparation:

    Etape 1: Laissez le gras du canard, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons sur ce même gras.

    Etape 2: Dans un poêle, déposez votre magret côté graisse, sans ajouter de matière grasse et commencez à cuire à feu moyen (pendant une quinzaine de minutes).

    Etape 3: Pelez vos carottes, découpez-les en lamelles et faites les revenir avec le magret. Enlevez l’excès de gras de la poêle et continuez la cuisson en ajoutez les herbes, le sel, le poivre et le miel.

    Etape 4: Servez immédiatement de préférence rosé
  • raymond
    • 3. raymond Le Lun 01 juin 2015

    Magret de canard à la sauce au porto et aux cèpes

    Type de recette: Plat
    Nombre de parts: 4 parts
    Temps de préparation: 20 minutes
    Temps de cuisson: 10 minutes
    Prêt en: 30 minutes
    Difficulté: Facile
    Calories: 404 Kcal

    Ingrédients:

    2 magrets de canard
    400 grammes de cèpes (en bocaux ou surgelé)
    200 Ml de Porto
    100 Ml de crème liquide
    Sel
    Poivre

    Préparation:

    Etape 1: Mettez à égoutter les cèpes.

    Etape 2: Quadrillez légèrement le magret côté gras sans entailler la chair pour que la graisse fonde plus facilement à la cuisson.

    Etape 3: Disposez vos magrets côté côté gras dans une poêle chaude sans matière grasse, faites les cuire 8 minutes de minutes à feu pas trop fort, en enlevant au fur et à mesure la graisse rendue.

    Quand la peau est bien grillée, retournez les magrets, salez, poivrez et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes.

    Sortez-les de la poêle, disposez-les dans un plat, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer avant de les couper.
    Réservez-les magrets au chaud.

    Etape 4: La sauce :
    Déglacez le suc de canard avec le porto, ajoutez les champignons, cuire 2 minutes à frémissement, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et portez à ébullition, maintenez à frémissement et laisser la sauce cuire pendant 3 minutes.
    Réserver la sauce au chaud.

    Etape 5: Découpez les filets en biais, dressez-les sur les assiettes et garnissez de sauce aux champignons.

    Etape 6: Régalez vous !

    Servez aussitôt accompagné de purée de pommes de terre maison.
  • Pupuce
    • 4. Pupuce Le Sam 16 mai 2015

    Filet de canard à l'orange

    Puriste passez votre chemin, cette recette de canard à l'orange est pour les pressés.Ceci dit c'est très bon!

    Type de recette: Plat
    Nombre de parts: 2 parts
    Temps de préparation: 10 minutes
    Temps de cuisson: 10 minutes
    Prêt en: 20 minutes
    Difficulté: Facile
    Calories: 386 Kcal

    Ingrédients:

    - 350 g de filet de canard
    - 1 belle orange
    Préparation:

    Etape 1: Prélevez les zestes de l'orange ainsi que son jus.
    Réservez.

    Etape 2: Coupez le filet de canard en petits morceaux. Faites le revenir avec de l'huile d'olive et le zeste de l'orange.

    Etape 3: Ajoutez le jus d'orange.

    Etape 4: Laissez couvrir 10 minutes sur feu doux et enlever le couvercle jusqu'à la fin de l'évaporation du jus.

    Etape 5: Servez.
  • nicolas
    • 5. nicolas Le Sam 21 mars 2015
    Image

    Faisan à l’alsacienne

    Ingrédients

    faisan ou une poule faisane
    1 morceau de lard fumé de 300 g
    800 g de choucroute crue
    1 boudin blanc
    100 g de farce fine
    1 petite pomme
    2 échalotes
    1 oignon
    1 tranche de pain de mie
    1 œuf
    10 cl de lait
    2 cuil. à soupe de gin
    15 cl de vin blanc d’Alsace
    1 tablette de bouillon de volaille
    1 cuil. à soupe de baies de genièvre
    1 bouquet garni
    50 g de beurre
    1 cuil. à soupe d’huile
    sel
    poivre

    préparation

    1. Préparez la farce : laissez gonfler le pain dans le lait.
    Coupez le boudin en cubes, pelez et hachez la pomme et les échalotes.
    Mettez-les dans une jatte avec la farce fine, le pain égoutté, l’œuf et le gin.
    Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène.

    2. Garnissez le faisan de farce, refermez l’ouverture avec du fil de cuisine ou des piques en bois.
    Diluez la tablette de bouillon dans 50 cl d’eau frémissante.
    Rincez plusieurs fois la choucroute sous l’eau et pressez-la dans vos mains pour l’essorer.

    3. Pelez et hachez l’oignon, coupez le lard en 4 morceaux.
    Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte.
    Mettez l’oignon à revenir, puis ajoutez la choucroute.
    Enfouissez les morceaux de lard et les baies de genièvre dans le chou, poivrez, versez le vin blanc.
    Mouillez d’un peu de bouillon pour bien humidifier la choucroute, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 h 30.

    4. Dans le même temps, mettez le faisan à dorer sur toutes ses faces avec le reste de beurre dans une autre cocotte.
    Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et un verre de bouillon.
    Couvrez et laissez sur feu doux 1 h en arrosant régulièrement (ajoutez un peu de bouillon si nécessaire).
    Découpez le faisan en morceaux.
    Disposez la choucroute dans un plat de service, posez dessus le faisan, la farce et le lard.

    Le petit conseil Selon la saison et les ressources du marché, je prépare la même recette avec une pintade. Je la sers aussi parfois avec des pommes vapeur. Il m’arrive de préparer cette recette d’une autre façon.
  • raymond
    • 6. raymond Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Civet de sanglier aux girolles

    Ingrédients: 6 parts

    1.2 kg de sanglier en morceaux (épaule, échine, poitrine)
    100 g de lardons fumés
    300 g de girolles surgelées
    600 g de tagliatelles fraîches
    1.5 l de vin rouge
    2 oignons
    4 gousses d'ail
    4 clous de girofle
    1 bouquet garni
    6 baies de genièvre
    4 cs de cognac
    2 cs d'huile
    40 g de beurre
    2 cs de farine
    Sel, poivre

    Préparation:

    Etape 1: Faites mariner 24 heures au frais la viande avec le vin, les oignons pelés et piqués des clous de girolfe, l'ail pelé et pressé, le bouquet garni et le genièvre.

    Etape 2: Faites dorer la viande égouttée 6 à 7 minutes avec l'huile dans une cocotte. Ajoutez les lardons et les oignons égouttés et émincés, faites revenir 5 minutes. Saupoudrez de farine, cuire 3 minutes. Flambez au cognac, puis ajoutez la marinade. Portez à ébullition, retirez l'écume et laissez mijoter à couvert 2h30.

    Etape 3: Faites cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Egouttez - les et incorporez 20 g de beurre. Poêlez les girolles 8 à 10 minutes à feu vif avec 20 g de beurre, salez et poivrez.

    Etape 4: Réservez la viande au chaud. Faites réduire le jus de cuisson 5 minutes à feu vif, filtrez et remettez - le dans la cocotte avec la viande et les girolles. Donnez un bouillon et servez avec les tagliatelles.
  • turblin
    • 7. turblin Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Terrine de lièvre aux cèpes et à l'armagnac

    Ingrédients: 6 parts

    Ingrédient pour une terrine de 16 / 9 cm (6 personnes en entrée):

    500g de lapin (cuisse et râble)

    200g de gorge de porc

    40g de foie de volaille

    60g de cèpes réhydratées

    2 baies de genévrier

    3 tranches de lard

    1/2 oeuf battu

    1 échalotte

    5 cl d'armagnac

    Sel et poivre

    3 feuilles de gélatine

    Préparation:

    Désosser le lapin et faire mariner les râbles (ou tout autre beau morceau qui restera visible dans la terrine) 15 minutes dans l'armagnac.

    Faire revenir les cèpes à l'huile d'olive dans une poêle. Réserver sur du papier absorbant.

    Hacher ensemble la gorge de porc (si cela na pas été fait par votre boucher), le foie de volaille et les cuisses de lapin.

    Dans un récipient, mélanger la viande hachée avec le demi-oeuf, l'héchalotte hachée et les baies de genévrier concasées. Ajouter les cèpes et 3cl d'armagnac de la marinade. Saler et poivrer.

    Chemiser les côtés d'une terrine avec la barde de lard. Remplir la terrine à mi-hauteur avec la préparation, ajouter les râbles qui ont mariné dans l'armagnac et recouvrir avec le reste de viande hachée.

    Couvrir la terrine et cuire au four au bain-marie pendant 1h15.

    Sortir la terrine du four et la laisser refroidir hors du frigo jusqu'au lendemain.

    Le lendemain préparer la gélatine. La faire ramollir dans l'eau froide puis la porter à ébullition et ajouter 2cl d'armagnac. Verser sur la terrine et mettre au frigo.

  • turblin
    • 8. turblin Le Dim 15 mars 2015
    Image
    GIGUE DE CHEVREUIL ÉPICÉE LÉGUMES CONFITS

    Ingrédients : 8 parts

    - 1 gigue de chevreuil de 2,5kg
    - 8 petits navets (moi j'ai mis 600 g de navets surgelés Picard)
    - 8 carottes
    - 16 oignon grelots (remplacés par 4 oignons)
    - 8 échalotes
    - 16 gousses d'ail
    - le jus d'un citron
    - le jus de 3 oranges
    - 50 g de beurre (j'en avais pour une fois !)
    - 5 cuillères à soupe de miel liquide
    - 1 morceau de sucre
    - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    - 4 étoiles de badiane
    - 1 bâton de cannelle
    - 3 pincées de cumin
    - sel, poivre

    préparation

    Eplucher les légumes sauf les échalotes et l'ail. Couper les carottes en quatre.

    Colorer les carottes, les navets et les oignons dans une cuillère d'huile et le beurre dans la sauteuse.

    Ajouter les échalotes et l'ail non pelés, le jus d'orange, 10 cl d'eau (moi je ne les mettrais finalement après test), le jus d'orange, sel, poivre, sucre et cumin.

    Cuire 1 heure à feu très doux en remuant de temps en temps. Réserver.

    Préchauffer le four à 200°C. Déposer la gigue sur un plat à gratin et arroser du reste d'huile. Laisser rôtir 1h20 en la retournant à mi cuisson, saler et poivrer. (Attention au temps de cuisson, je l'ai raccourci et pourtant ma viande était encore un peu congelée lorsque je l'ai mise à cuire.

    Une heure a suffi pour les morceaux du bords et après découpe, j'ai remis 5 minutes les autres.)

    Mélanger dans la casserole le miel, la badiane, la cannelle et le jus de citron puis porter le tout à ébullition avant de laisser infuser 30 minutes.

    Retirer la gigue du four et la couvrir de papier d'alu, laisser reposer 15 minutes. Garder le jus de cuisson. Badigeonner la gigue de miel.

    Monter la température du four à 230°C et laisser la porte entrouverte et remettre la gigue 10 minutes au four pour la caraméliser (ce que je n'ai pas fait : j'ai laissé la viande 10 minutes à 200°C).

    Terminer la cuisson des légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (là je n'ai pas tout compris car moi mes légumes baignaient dans du jus?), réchauffer le jus de viande et le servir en saucière avec les légumes.
  • raymond
    • 9. raymond Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Cuissot de biche sauce grand veneur

    Ingrédients: 8 parts

    1 cuissot de biche d'environ 1 kg
    Marinade :
    100 g de carottes en rondelles
    100 g d'oignons émincés
    10 g d’échalotes
    1 gousse d'ail écrasée
    1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
    1/2 litre de vin rouge
    2 dl de vinaigre de vin
    2 dl d'huile
    Sel, poivre
    Sauce :
    De la gelée de groseilles ou de myrtilles
    2 c à soupe de fond de veau

    Préparation:

    La veille, préparer la marinade en mélangeant les carottes, l'oignon, l'échalotte, l'ail, le bouquet garni, le vin rouge, l'huile et le vinaigre de vin. Saler et poivrer
    Préparer le cuissot en enlevant la peau et les nerfs. Le placer dans la marinade jusqu'au lendemain. Retourner plusieurs fois.
    Au moment de la cuisson, bien essuyer le cuissot et le saisir sur feu très fort. L'arroser de beurre fondu puis de jus de cuisson, plusieurs fois.
    Faire cuire dans une cocotte en fonte pendant 20 minutes (pour un cuissot de 1 kg) avec la marinade.
    A la fin de la cuisson, emballer le cuissot dans du papier aluminium pour le maintenir au chaud et permettre aux sucs de se répandre dans la viande.
    Préparer la sauce en faisant un roux auquel on ajoutera le fond de veau.
    Ajouter la marinade passée et quelques cuillères à soupe de gelée de groseilles.
    Remuer jusqu'à épaississement de la sauce.
    Découper la viande et la napper de sauce Grand Veneur.
    Pour ma mart, j'avais accompagné ma viande de tartelettes garnies de fruits rouges/gelée de groseilles et de purée de châtaignes
  • raymond
    • 10. raymond Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Faisan farci, sauce à l'orange sanguine

    ingrédients

    Pour 3 à 4 personnes :

    1 belle poule faisane

    150 g de foie de volaille

    150 g de farce de volaille

    2 oranges sanguines

    1/2 CC de cinq-épices

    2 échalotes

    5 cL de vin blanc

    sel

    beurre

    préparation

    Râper le zeste d'une orange et la presser. Peler l'autre orange à vif
    et prélever les suprêmes en incisant le long de chaque membrane blanche.

    Hacher au couteau les foies de volaille, y compris le foie du faisan,
    mélanger avec la farce de volaille, le zeste d'orange, les épices et du
    sel, farcir le faisan.

    Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées avec 1 noix de
    beurre. Déposer le faisan sur les échalotes, saler, parsemer de
    quelques petits morceaux de beurre et laisser cuire quelques minutes.

    Ajouter le vin blanc et le jus de l'orange, saler, poivrer, laisser
    bouillir doucement à découvert quelques minutes, puis couvrir et
    poursuivre la cuisson pendant 1/2 h.

    Sortir le faisan, ajouter dans la cocotte les suprêmes d'orange et laisser réchauffer pendant le découpage.

    J'ai servi avec une purée de patates douces.
  • nicolas
    • 11. nicolas Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Sanglier rôti sauce fruits rouges, pommes noisettes

    ingrédients 6 personnes

    Pomme(s) de terre à chair farineuse : 800 g
    Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
    Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Persil plat : 4 branche(s)
    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Gros sel : 10 g
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Noix de muscade râpée : 1 g
    Chapelure de pain : 200 g
    Huile de friture : 1 l
    Pour le reste de la recette
    Filet de sanglier : 650 g
    Huile d'arachide : 3 cl
    Mélange de fruits rouges surgelés : 50 g
    Vin rouge : 15 cl
    Fond brun : 10 cl
    Sucre en poudre : 20 g
    Beurre doux : 40 g
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Moulin à poivre : 6 tour(s)

    préparation

    Pour les pommes noisettes

    Laver les pommes de terre, puis les disposer dans une casserole d'eau salée et porter à ébullition. Cuire les pommes de terre à feu moyen durant 20 min (elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement).

    Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher finement l'ail et l'échalote, effeuiller et hacher le persil.
    Verser la chapelure dans un plat ou une assiette.

    Préchauffer l'huile de friture à 175-180 °C.
    Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher puis les passer au moulin à légumes pour obtenir une fine purée. Ajoutez les oeufs, le sel, la muscade, le mélange ail-échalote-persil hachés pour obtenir une purée homogène.
    Prélever de petites quantités de la taille d'une noisette, puis les rouler dans la paume de la main pour former des boulettes bien rondes. Les rouler ensuite dans la chapelure, puis les placer au réfrigérateur pendant 20 min.

    Plonger délicatement les boulettes par petites quantités dans le bain de friture chaud, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les déposer ensuite sur un papier absorbant, les assaisonner de sel fin.

    Pour le reste de la recette

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les filets de sanglier à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Lorsqu'ils sont bien colorés, les réserver et les couvrir d'une feuille de papier aluminium.
    Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire bouillir, puis ajouter le fond brun, les fruits rouges et le sucre. Cuire à petite ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors le beurre bien froid coupé en morceaux. rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
    Remettre les filets de sanglier dans la sauce et les réchauffer doucement.

    Servir les filets avec les pommes noisettes et arroser le tout de sauce aux fruits rouges.
  • martine
    • 12. martine Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Aiguillettes de canard au poivre vert

    Ingrédients: 4 personnes

    450 g d’aiguillettes de canard (450g environ)
    30 g de poivre vert
    10 cl de crème liquide
    10 cl de fond de veau
    Sel
    Poivre au moulin

    Préparation:

    Etape 1: Préparation de la sauce :

    Faites bouillir la crème puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu doux d’1/3.

    Ajoutez le poivre vert et portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

    Etape 2: Dans une poêle , faites fondre un peu de graisse de canard . Poêler les aiguillettes 2 min de chaque côté (pas plus). Avant de les servir, couvrez-les d’un papier aluminium (la viande sera plus tendre).

    Etape 3: Déglacez la poêle avec la sauce au poivre vert juste une ébullition.

    Etape 4: Au moment de servir nappez les aiguillettes de sauce au poivre vert. Servez le reste en saucière). Accompagnez de pommes sarladaises (ce que j ai fait) ou d’un flan de pommes de terre , risotto au foie gras.
  • nicolas
    • 13. nicolas Le Dim 15 mars 2015
    Image

    Magret de canard à l'orange

    Ingrédients: 2 personnes

    2 magrets de canard
    2 oranges
    70g de sucre
    1 bâton de cannelle
    1 fleur d'anis étoilé
    1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
    2 cuil. à soupe de muscat (ou vin blanc)
    Sel
    Poivre 5 baies

    Préparation:

    Etape 1: Enlever à l'aide d'un couteau l’excès de gras du magret du coté viande, et entailler le gras.

    Etape 2: Zester les oranges puis les presser.

    Etape 3: Dans une casserole, mettre le jus d'orange, les zestes, le sucre, le vinaigre, le muscat et les épices, mettre à bouillir à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse (environ 10min).

    Etape 4: Faire chauffer une poêle anti-adhésif et placer le magret à dorer du coté gras, laisser fondre au maximum la graisse à feu moyen, puis retourner et faire cuire coté viande sur feu doux pendant environ 5 minutes, il faut que la viande reste rosé.

    Etape 5: Couper le magret en tranche dans le sens de la largeur et servir napper de sauce à l'orange
  • raymond
    • 14. raymond Le Dim 15 mars 2015
    Image
    Sanglier au vin, petites pâtes

    ingrédients Pour 6 personnes:

    - 1 kg de sanglier
    - 1 bouteille de vin rouge corsé
    - 1 oignon
    - 2 carottes
    - 1 bouquet garni
    - Poivre en grain
    - 1 morceau de sucre (10g)
    - 2 CS de concentré de tomate
    - 4 CS d'huile d'olive
    - 1 CS de fond de veau

    Pour le risotto:
    - 250 g de petites pâtes
    - 1 oignon
    - 2 CS d'huile d'olive

    - 60 g + 10 g de beurre
    - 1,5 L de bouillon de volaille (maison ou reconstitué)
    - 80 g de purée de cèpes à la truffe blanche (trouvé chez le même traiteur italien mais si vous n'en trouvez pas, doublez la quantité de cèpes et utilisez 20g de purée de truffe blanche)

    - 250 g de cèpes

    - 50 g de parmesan

    Préparer le sanglier:

    La veille, couper le sanglier en gros dés, laver et éplucher l'oignon et les carottes. Émincer grossièrement l'oignon et couper les carottes en 3 ou 4 morceaux. Mettre dans un récipient le sanglier avec l'oignon, le bouquet garni et les carottes, arroser de vin rouge, ajouter quelques grains de poivre (environ 5). Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 24h minimum.

    Le lendemain, égoutter le sanglier et les légumes mais garder la marinade. Essuyer le sanglier dans du papier absorbant. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte puis mettre le sanglier à revenir. Ajouter ensuite les légumes, la marinade puis le concentré de tomate et le sucre. Saler. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant 3 heures.

    Préparer le risotto:

    Brosser et émincer les cèpes. Dans une casserole, faire fondre les 10 g de beurre avec 1 CS d'huile d'olive. Y faire revenir sur feu vif les cèpes 5 mn. Réserver.

    Éplucher et émincer l'oignon. Dans une autre casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon et faire suer (sans colorer) sur feu doux. Ajouter les pâtes, faire revenir 1 à 2 mn puis ajouter une louche de bouillon de légume chaud. Laisser frémir sur feu doux. Lorsque tout le liquide a été absorbé, remettre un peu de bouillon... et ainsi de suite jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (là le temps dépend de vos pâtes, à vous de gouter! car avec ce mode de cuisson le temps peut légèrement varier par rapport au temps indiqué sur le paquet, ce qui vous donne quand même une idée approximative). Ajouter alors les cèpes, le beurre restant, le parmesan et la purée de truffe. Mélanger et couvrir. Laisser reposer 5 mn.

    Finition:

    Sortir la viande et les légumes de la cocotte. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le remettre dans une casserole avec le fond de veau. Porter à ébullition sur feu vif, laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire et épaissir la préparation. Rectifier les assaisonnements.

    Dans une assiette, mettre un peu de sauce à l'aide d'un pinceau. Disposer la viande avec un peu de légume d'un côté et le risotto de l'autre.

    Servir immédiatement avec le reste de sauce en saucière.

Ajouter un commentaire