Recettes Cuisines Russe Ukraine et Pologne

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     La Gastronomies Russe et Slave 


La froideur du climat a fait des Russes d'impitoyables mangeurs… Pour se réchauffer le corps et l'esprit en plein hiver, pour partager un bon moment familial, ou entre amis et collègues après une rude journée… Tout est prétexte à manger au pays des Tsars. Ici on mange beaucoup, gras et copieux !

La cuisine russe, ce n'est pas une gastronomie, ou si l'on trouve une corrélation entre ces deux termes, le seul lien possible serait le plaisir de manger… La cuisine russe, c'est avant tout la quantité avant la qualité, l'aspect nutritif avant le goût. Ceux qui désirent savourer du raffiné en Russie devront se tourner vers les restaurants italiens et français du coin, sinon, à part le délicieux, mais coûteux caviar russe réservé à des privilégiés, la Russie n'offre pas de mets de luxe à proprement parlé.
 

Les Russes sont donc gourmands, mais contrairement à leurs voisins français ou italiens, leur cuisine est le reflet de la simplicité. Au pays, on n'aime pas forcément partir dans des délires créatifs culinaires. Les plats sont composés d'éléments peu travaillés, presque servis comme s'ils avaient été tout juste tirés de terre. À part quelques assaisonnements au beurre, à la crème ou aux oignons, le plat est très nature, et garde un goût très originel. Ceux qui viennent en Russie pour l'originalité feront vite demi-tour, ici on a le goût du vrai…Même les desserts, délicieux, ne montrent pas un esprit novateur exacerbé. Mais qu'à cela ne tienne ! Le Français, habitué à la variété, au mélange sucré salé… sera fort surpris de retrouver en Russie les goûts de la bonne cuisine d'antan, un peu comme s'il déjeunait chez grand-mère ! 

Le déjeuner et le dîner sont toujours présentés sous une même forme : en apéritif, les Russes aiment manger des hors-d'œuvre, dits zakouskis. La Russie, c'est le pays du poisson, bordé par la mer, possédant de nombreux lacs et rivières, le pays regorge de poissons que l'on retrouve forcément sur les tables. Ainsi n'est-t'il pas étonnant que les zakouskis soient souvent faits avec du saumon, de l'esturgeon, du hareng ou des anguilles fumés… Certains même les font au caviar (ikra) ! Après ces petites mises en bouche, les Russes mangent quasi systématiquement des soupes (piervoye). Dans les plus connues, on retrouve le potage de betterave (borchetch), le potage à la choucroute (chtchi) ou encore le potage au rognon de bœuf (razsolnik). Ensuite arrive le plat de résistance (vtaroye), qui se compose de tout ce que la terre peut donner. Aux légumes du potager cuisinés (dont les célèbres feuilles de chou farcies : goloubzy, ou les champignons) sont assortis des viandes, des viandes et encore des viandes ! On retrouve le bœuf en première position, souvent cuisiné à la manière Stroganov (lamelles de viande servies avec des oignons et de la crème), mais il ne faut pas omettre de citer les brochettes (shashlick), les fameuses côtelettes et boulettes de viandes, ou encore les varienniki, sorte de raviolis à la viande. On retrouve aussi parfois du poulet, moins prisé, mais présent (kotkiéti pa kievski ; blancs de poulet au beurre). Bien sûr, le repas s'accompagne de boissons, alcoolisées le plus souvent. Même si la vodka, la célèbre boisson du pays est encore très consommée, la bière prend de plus en plus de place. L'été, on préférera une kvas (boisson pétillante fermentée avec du pain dans l'eau, légèrement alcoolisée) pour se rafraîchir. On trouve également quelques vins du pays, comme le Kagor (style de cahors local) ou le champanskoye (mousseux). 

ChtchiLe "chtchi" (soupe au chou)                                         Ingrédients:

- 800 g de chou aigre
- 2 carottes
- 2 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré
- 2 oignons
- 1 bonne branche de persil
- Crème fraîche, poivre, sel
- 500 g de bœuf (macreuse
)

Préparation:
1. Faites bouillir le bœuf environ 2 heures en écumant.
2. Faites rissoler l'oignon coupé en petits morceaux puis les tomates.
3. Faites revenir le chou dans une cocotte en ajoutant quelques cuillères de bouillon de viande, puis recouvrez du bouillon et ajoutez les oignons, les tomates et le persil. Salez et poivrez. Laissez reposer.
4. Pour servir coupez la viande en petites portions, mettez-la dans les assiettes, couvrez de soupe et ajoutez un peu de crème.
(On peut ajouter des pommes de terre)
 

Pirojkis russes Les pirojkis

  • Temps de préparation : 20 min.
  • Temps de cuisson : 15 min environ

Ingrédients:
- 20 g de levure de boulanger
- ½ cuillère à café de sel
- 12 cl de lait
- 15 cl d’huile
- 500 g de farine
- beurre et farine pour la plaque de cuisson
- 1 chou moyen, finement émincé
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 gros oignons hachés
- 2 œufs durs hachés
- 1 bouquet d’aneth haché
- 125 g de beurre salé en dés


Préparation:
1. Mélangez dans un récipient la levure avec la sel et le lait, ajoutez l’huile, la farine et pétrissez quelques minutes.
2. Jetez le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-le bouillir 10 minutes.
3. Egouttez-le et essorez-le dans un torchon.
4. Versez l’huile dans une poêle et faites fondre les oignons.
5. Mélangez dans une jatte le chou, les oignons, les œufs et l’aneth. Incorporez aussitôt le beurre.
6. Etalez la pâte sue 2 ou 3mm d’épaisseur. Découpez des formes circulaires de 10 à 15 cm de diamètre. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder, disposez les pirojki sur une plaque beurrée et farinée et mettez au four (th 7-8, 250°) pour 5 à 7 minutes. Baissez le four (th 6, 210°) et laissez cuire encore 5 à 7 mn. Les pirojki doivent être bien dorés.


 

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Le koulibiak

En russe кулебяка, cette appellation vient d'un vieux verbe russe donné par le dictionnaire de Dalh: кулебячить qui signifie rouler à la main, modeler, cuisiner. On n'y mentionne pas la présence d'une farce quelconque.

 Certains étymologistes pensent que l'origine en serait un mot finnois: kala, le poisson. C'est peut-être pour cette raison que cette préparation est associée au saumon ou à d'autres poissons, en particulier l'esturgeon.

Le koulibiak se prépare à base de pâte levée et se sert chaud pour accompagner le borchtch ou le chtchi. Par dessus la farce de poisson il est recommandé de mettre du cartilage (d'esturgeon !) qui lors de la cuisson se transformera en gelée et rendra le koulibiak bien moelleux. Les farces pour le koulibiak peuvent être des plus variées : viande, céréales, légumes.

Pour la forme, elle peut être ovale ou rectangulaire, mais la couche inférieure doit être plus fine que la supérieure 

  • Temps de préparation : 30 min.
  • Temps de cuisson : entre 30 à 40 minutes

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 500g de farine
- 40g de levure de boulanger
- 1 verre de lait
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 100g de beurre


Pour la farce:
- 400g de filets de brochet ou autre poisson cuits au court bouillon
- 2 oeufs durs
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 1/3 de verre de lait
- 1 oignon
- sel et poivre
- 200g de riz ou de sarrasin  

Préparation:
1. Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe de lait tiède entre 25° et 30°.
2. Une dizaine de minutes après, battre dans une terrine les jaunes d'œufs avec le sel, le sucre et le beurre ramoli.
3. Ajouter le lait.
4. Verser la farine en pluie et pétrir la pâte pour la rendre bien lisse.
5. Faire une boule que vous couvrirez avec un linge. Laissez reposer au chaud 1,5 à 2 heures.
6. Montez les blancs d'œuf et mélangez-les à la pâte que vous pétrirez à nouveau.
7. Laissez reposer encore une heure. Elle doit encore doubler de volume et il faut l'utiliser aussitôt.

Pour la pate:
1. Pendant que la pâte monte une première fois faite cuire le riz. Laissez-le refroidir et passez-le au four pour le faire légèrement dorer.
2. Passez les filets de poisson au hachoir avec l'oignon et la chapelure, ajoutez-y les oeufs durs finement hachés, la crème, le lait, salez, poivrez. Mélangez bien.
3. Quand la pâte est définitivement montée roulez-la en ovale de l'épaisseur du petit doigt.
4. Au centre faite un petit tas ovale avec, en couches alternées, la farce et le riz puis des morceaux de filets du second poisson et de nouveau la farce et le riz.
5. Repliez les bords de la pâte sur le dessus et fermez en pinçant bien avec les doigts mouillés
6. Décorez le dessus avec des bandes de pâte selon votre inspiration.
7. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant une vingtaine de minutes.
8. Enduisez le dessus du koulibiak de jaune d'œuf battu et faite quelques trous avec une fourchette pour laisser passer la vapeur à la cuisson. (On peut faire une petite cheminée de papier)
9. Mettez au four à 210-220°sur une plaque beurrée. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la sorte de farce. Si lorsque vous enfoncez une allumette la pâte n'y colle plus, le koulibiak est prêt. Laissez refroidir une petite demi-heure et servez en larges tranches avec la soupe ou tel quel 

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La cuisine slave, colorée, économique et facile à réaliser, ajoutera une touche supplémentaire à votre table. Elle a beaucoup de points communs avec la cuisine européenne et française, en partie parce qu'il y a eu de nombreux chefs français à la cour des tsars. Par contre, certaines recettes et certaines habitudes alimentaires sont différentes. Par exemple, les Ukrainiens adorent le lard cru salé ! Un en-cas peut se présenter comme ça : une tranche de lard sur un morceau de pain de seigle dont la croûte à été frottée avec de l'ail, et éventuellement quelques rondelles de concombre. Le grignotage le plus répandu, ce sont des graines de tournesol grillées, vendues par les babouchkas un peu partout, et qui remplacent les chouchous que l'on vend fréquemment en France à la plage.

 Goulash d'agneau

  • Nombre de personnes : 6
  • Difficulté : facile
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 1 h
  • Prix : raisonnable

Ingredients

  • 1 kg d'agneau maigre, paré et coupé en dés
  • 2 cuil. à soupe d'huile
  • 1 gros oignon grossièrement haché
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 3 poivrons verts épépinés et coupés en dés
  • 2 cuil. à soupe de paprika
  • 2 boîtes de 400 g de tomates concassées
  • 1 cuil. à soupe de persil plat frais, haché
  • 1 cuil. à café de marjolaine fraîche, hachée
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • sel et poivre noir du moulin
  • salade verte, pour servir

Préparation     ;Chauffez l'huile dans une poêle. Faites revenir les dés d'agneau 5 à 8 min ou jus- qu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces, en remuant souvent avec une cuillère en bois. Assaisonnez.

 

Incorporez l'oignon haché et l'ail écrasé et laissez cuire encore 2 min. Ajoutez le poivron puis saupoudrez de paprika et mélangez.

Ajoutez les tomates et assez d'eau, si nécessaire, pour couvrir la viande. Incorporez les herbes. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez frémir 1 h 30 à feu très doux ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.

Délayez la farine dans 4 cuillerées à soupe d'eau et versez dans le goulasch. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir jusqu'à épaississement, en remuant de temps à autre. Servez avec une salade verte croquante.

Remarques    Le goulasch est un plat traditionnel et populaire gui a voyagé dans le monde entier, en partant de sa Hongrie natale jusqu’en russie. Cette recette offre un savoureux mélange de tomates, de paprika, de poivrons verts et de marjolaine, réveillé par une pointe d'ail frais.

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Commentaires (6)

Agnés
  • 1. Agnés | Ven 29 Jan 2016

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Salade à la polonaise

Une salade composée à base de pommes de terre, carottes, petits pois, cornichons , oeufs durs liée par une mayonnaise agrémentée de persil..Une manière de se régaler sans se ruiner.

Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Prêt en: 45 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients:
400 g de pommes de terre (Charlotte- Franceline…)
200 g de carottes
1 pomme
60 g de petits pois surgelés
2 cornichons (gros, au sel)
2 oeufs (+ 1 jaune, à température ambiante)
6 brins de persil
1 cuil à café de moutarde
1/2 cuil à café de vinaigre
10 cl d’huile d’olive
sel
poivre

Préparation:

Etape 1: Faites cuire les pommes de terre et les carottes pelées et coupées en 2 15 à 20 min à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Egouttez puis laissez refroidir.

Etape 2: Faites cuire les oeufs 10 min à l’oeuf bouillante puis passez-les sous l’eau froide avant de les écaler.

Etape 3: Faites cuire les petits pois 10 min à l’eau bouillante salée.
Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Etape 4: Mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre et une pincée de sel et de poivre.
Versez l’huile en filet en fouettant jusqu’à ce que la mayonnaise monte.

Etape 5: Coupez les légumes et la pomme pelée en dés et mélangez-les avec les petits pois, les cornichons émincés, le persil ciselé et 4 cuil à soupe de mayonnaise.
Réfrigérez la salade 1 heure.
Servez la salade parsemée d’un oeuf dur haché et décorée du second oeuf coupé en quartiers.

sacha
  • 2. sacha | Lun 21 Déc 2015

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Brioche russe de pâques / Coulitch /

Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 6 parts
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Prêt en: 50 minutes
Difficulté: Moyen
Calories: 1018 Kcal (1 part)

Ingrédients:
- 5 verres de farine
- 1 verre de lait
- 1 sachet de levure de boulanger
- 6 jaunes d’œufs
- 2 cs de sucre
- 100 g de beurre
- 1/2 verre de raisins secs trempés dans du cognac
- 1/4 verre d’amandes effilées
- 1 cuillère à s de cognac
Préparation:
Etape 1: Faire bouillir le lait.

Etape 2: A feu doux, verser dans le lait délicatement et en mélangeant 1/2 verre de farine jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser refroidir.

Etape 3: Verser la levure dans cette préparation encore tiède, mélanger et mettre ce mélange à l'abri des courants d'air, au chaud pour faire monter la pâte.

Etape 4: Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter ensuite à cette préparation le mélange contenant la levure. Bien mélanger. Laisser une nouvelle fois monter la pâte.

Etape 5: Ajouter ensuite le beurre fondu, le restant de farine et pétrir cette pâte jusqu'à obtention d?une pâte épaisse. Ajouter les raisins secs et le cognac. Déposer la pâte dans un moule à manqué suffisamment profond. Parsemer le koulibiac d'amandes effilées. Laisser la pâte monter pendant 2 heures ou 3 heures.

Etape 6: Enfourner et cuire (180°C) pendant 45-60 minutes. Si la brioche dore alors que l?intérieur n'est pas cuit, la recouvrir d?un linge mouillé et laisser cuire.

Etape 7: Après cuisson démouler le koulitch et le poser délicatement sur une assiette.Nous pouvons parsemer votre koulitch de sucre glace, si vous le désirer.

lulu
  • 3. lulu | Sam 05 Déc 2015

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Goulache à la hongroise

Ragoût de boeuf aux oignons caramélisés et au paprika d'origine hongroise.

Ingrédients 6pers
Paleron de boeuf : 1 kg
Cube(s) de bouillon de volaille : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 3 pièce(s)
Tomate(s) : 5 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme : 300 g
Persil plat : 0.25 botte(s)
Saindoux : 50 g

Paprika : 10 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

1 Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Couper le boeuf en morceaux de 50 g. Éplucher ou monder les tomates, les couper en 4 et retirer les pépins. Couper ensuite les pétales de tomates en gros dés.
2 Faire chauffer une cocotte avec le saindoux, puis colorer les morceaux de boeuf. Saler et poivrer, puis ajouter les oignons et les laisser dorer pendant 6 min. Mettre ensuite les tomates, l'ail et le paprika, puis un cube de bouillon de volaille, et recouvrir d'eau froide. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
3 Éplucher les pommes de terre et les tourner en pommes cocotte.
Une fois le paleron de boeuf cuit, ajouter les pommes de terre et verser de nouveau de l'eau à hauteur. Laisser l'ensemble mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
4 Servir dans des assiettes creuses et décorer de pluches de persil plat.

chacha
  • 4. chacha | Sam 05 Déc 2015

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Pierogi au fromage et aux blettes

Plat traditionnel polonais à base de blettes, de ricotta et de fromage de chèvre frais. La forme et la pâte du pierogi font penser à une sorte de ravioli.

Ingrédients 6pers

Pour la farce
Chèvre(s) frais : 200 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Ricotta : 150 g
Thym frais : 2 branche(s)
Parmigiano Reggiano râpé : 100 g

Huile d'olive : 2 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Pied(s) de blette : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le reste de la recette
Feuille(s) de pâte à raviole : 30 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Eau : 1 cl
Gros sel : 20 g

Préparation

1 Pour la farce

Laver les blettes et les émincer très finement, puis les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 min. Égoutter et réserver.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement, puis la faire suer avec un peu d'huile d'olive et la branche de thym pendant 5 min. Réserver.

Dans un cul-de-poule, mélanger soigneusement le fromage de chèvre frais, la ricotta, le parmesan râpé, les blettes blanchies, l'échalote et les oeufs. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
2 Pour le reste de la recette

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau avec du gros sel.

Réaliser une dorure en mélangeant les oeufs et l'eau.
Déposer une petite boule de farce au centre du carré de pâte à raviole. Badigeonner de dorure les bords de la pâte, puis replier de façon à former un triangle, tout en chassant le maximum d'air. Couper l'excédent de pâte avec un emporte pièce rond.

Cuire les ravioli dans l'eau frémissante pendant 3 min. Les égoutter puis les faire griller rapidement à la poêle avec un peu de beurre, et les déguster aussitôt.

Amandine
  • 5. Amandine | Sam 05 Déc 2015

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Bigos ou choucroute polonaise

Ingrédients 6pers

Chou(x) blanc(s) : 200 g
Chou(x) vert(s) : 0.25 pièce(s)
Choucroute crue : 600 g
Lard : 150 g
Côte de porc échine : 300 g
Jambon blanc : 300 g

Saucisson à cuire (1 kg) : 0.25 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Noix de muscade râpée : 2 g
Baie(s) de genièvre : 10 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 5 pièce(s)

Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Madère : 15 cl
Saindoux : 20 g
Confiture de prunes : 100 g
Gros sel : 20 g

Préparation

1 Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les champignons et les couper en quartiers.
Couper le lard, le porc et le jambon en cubes. Tailler le saucisson en 6 morceaux.
Rincer la choucroute dans de l'eau bouillante, puis l'égoutter soigneusement.
Hacher finement les choux vert et blanc, puis les laver et les égoutter.
2 Blanchir les choux pendant 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre), puis les plonger dans l'eau froide.
Égoutter et réserver.
3 Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons dans le saindoux jusqu'à coloration, puis incorporer les champignons et enfin la viande. Une fois que la viande est bien colorée, ajouter les choux et les épices. Assaisonner et mélanger soigneusement.
4 Lorsque les choux commencent à rendre de l'eau, fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
Laisser ensuite refroidir, puis cuire de nouveau pendant 1 h.
Pour la dernière cuisson, bien mélanger puis ajouter le saucisson et laisser cuire 1 h supplémentaire.
5 Avant de servir, incorporer à la préparation le madère et la confiture de prunes.

Martine
  • 6. Martine | Sam 05 Déc 2015

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Soupe ukrainienne à la tomate épicée

Ingrédients 6pers


Blanc(s) de poulet : 3 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte : 3 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 6 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 0.25 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Persil frisé : 0.25 botte(s)
Concentré de tomate : 20 g
Crème aigre : 150 g

Jus de citron : 5 cl
Pâte de piment : 6 g
Bouillon de volaille : 120 cl
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Préparation

1 Éplucher la carotte, l'ail, l'oignon, le céleri et les pommes de terre.
Peler les tomates, les couper en 4 et ôter les pépins. Écraser l'ail.
Tailler tous les légumes en dés de 1 cm.
Équeuter le persil.
2 Tailler les filets de volaille en dés de 2 cm.
3 Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 2 min à feu moyen l'oignon préalablement assaisonné. Ajouter la carotte et le céleri et faire suer encore 3 min, puis ajouter le concentré de tomates et la pâte de piment.
Mouiller au bouillon de volaille, ajouter l'ail et les pommes de terre, puis laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
4 Mixer finement la soupe, ajouter la crème aigre et le jus de citron. Remettre à cuire à feu doux durant 10 min avec les dés de volaille (la soupe doit être onctueuse).
Rectifier la consistance et l'assaisonnement.
5 Servir la soupe décorée de pluches de persil et d'une tranche de citron.

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Date de dernière mise à jour : Mar 27 Juin 2017